水是豬肉中含量最多的成分。豬肉愈肥，水分的含量愈少，豬齡越小，含水量越高。豬肉不同分割部位的水分含量差異也很大。紅肉含水量約70%～80%，皮膚為60%～70%，骨骼為12%～15%。

根據(jù)《GB18394-2001畜禽肉水分限量》，采用深圳冠亞技術(shù)科技有限公司生產(chǎn)的SFY-30R紅外線快速干燥法檢測，國家標準對畜禽肉類水分限量的要求如下表，正常的分割豬肉本身滲出的少量水分，不是注水肉，不存在食品安全風險。

一、豬肉為什么會出水？

1）水是豬肉中含量最多的成分，不同的分割部位其含水量差異也比較大。例如，通脊肉和前后腿的瘦肉部位含水量明顯大于其他部位；

2）豬肉在部位分割、包裝、儲存、配送過程中受擠壓，導(dǎo)致豬肉組織中的汁液滲出；

3）白條或分割肉在儲存、運輸過程中，溫度的頻繁波動導(dǎo)致肉類出水；

4）因分割人員不專業(yè)導(dǎo)致較多瘦肉組織被切開后，豬肉組織的水分從切面滲出；

5）在生豬的運輸和屠宰過程中，導(dǎo)致豬肉的應(yīng)激反應(yīng)，出現(xiàn)PSE肉（見最下方備注），導(dǎo)致豬肉PH值下降，豬肉組織出水明顯；

6）冷凍肉反復(fù)凍結(jié)、解凍，也容易導(dǎo)致解凍后出水嚴重；

7）被人為故意的注水的豬肉，即俗稱的注水肉。

二、如何控制來貨豬肉水分，豬肉品質(zhì)的？

1）所有供貨商，在合作之初都經(jīng)過的了資質(zhì)證照的審核，索取供應(yīng)商的資質(zhì)和屠宰廠的資質(zhì)，包括但不限于諸如供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、定點屠宰許可證、動物防疫條件合格證等。

2）對每批次豬肉都索取供應(yīng)商的動物產(chǎn)品檢疫合格證（俗稱檢疫票），來源途徑正規(guī)。

3）在豬肉入庫時，專業(yè)質(zhì)檢人員使用深圳冠亞技術(shù)生產(chǎn)的SFY-30R肉類水分快速檢測儀對豬肉的分割部位進行檢測，對于肉類水分超標的拒收處理，嚴格檢測避免了注水肉入庫的風險。

冠亞技術(shù)SFY-30R豬肉類水分檢測儀 干燥失重法 在線水分測量儀 水活性儀操作及顯示采用7寸液晶觸摸屏，可用來測量任何物質(zhì)中的水分含量，儀器根據(jù)熱解重量原理，測試開始水分測定儀測定樣品重量，然后樣品由內(nèi)置的鹵素干燥裝置和水分蒸發(fā)器快速加熱，在干燥過程中，儀器連續(xù)測定樣品重量并顯示丟失的水分。干燥結(jié)束時，顯示水分含量或者干燥物質(zhì)含量的結(jié)果。在實際的應(yīng)用中，最重要的是加熱的速度，與常規(guī)的紅外加熱或者烘箱相比，例如鹵素干燥裝置在達到加熱功率時候所需的時間短，同時，此儀器還可以使用高溫，這是另一種縮短干燥時間的因素，樣品材質(zhì)的均勻加熱可確保良好的干燥結(jié)果允許使用少量的樣品.