中文名稱：菠蘿蛋白酶

  中文同義詞：菠蘿蛋白酶；菠蘿酶；菠羅蛋白酶

  英文名稱：Bromelain

  CAS號：有

  相關類別：酶和微生物制劑；酶制劑；食品添加劑

  儲存條件：20°C

  適宜pH值：6～8

  適宜溫度：55℃。

  狀態(tài)：白色至淺棕黃色無定形粉末

  水溶解性：可溶

  菠蘿蛋白酶顏色和性質：菠蘿蛋白酶為白色至淺棕黃色無定形粉末。菠蘿蛋白酶溶于水,水溶液無色至淡黃色,有時有乳白光,不溶于乙醇、氯仿和乙醚。屬糖蛋白。菠蘿蛋白酶主要作用原理是使多肽類水解為低分子量的肽類。菠蘿蛋白酶尚有水解酰胺基鍵和酯類的作用。

  菠蘿蛋白酶（Bromelain，簡稱菠蘿酶，亦稱為鳳梨酶或鳳梨酵素）是從菠蘿果莖、葉、皮提取出來，經(jīng)提取、酶固定化、冷凍干燥等得到的一種植物蛋白酶。菠蘿蛋白酶是利用菠蘿的中莖加工，采用超濾方法進行過濾，低溫冷凍干燥而得的。產(chǎn)品已被應用于食品等行業(yè)。

  一、菠蘿蛋白酶在食品加工業(yè)的應用

  1、焙烤食品：將菠蘿蛋白酶加入生面團中，可使面筋降解，生面團被軟化后易于加工。并能提高餅干與面包的口感與品質。

  2、干酪：用于干酪素的凝結。

  3、肉類的嫩化：菠蘿蛋白酶將肉類蛋白質的大分子蛋白質水解為易吸收的小分子氨基酸和蛋白質?？蓱糜谌庵破返募庸ぁ?/span>

  4、菠蘿蛋白酶在其它食品加工業(yè)中的應用，用菠蘿蛋白酶來增加豆餅和豆粉，生產(chǎn)出可溶性蛋白制品及含豆粉的早餐、谷類食物和飲料。其它還有生產(chǎn)脫水豆類、食品和人造黃油；澄清蘋果汁；制造軟糖；給日常食品添味等。

  二、菠蘿蛋白酶在飼料中的應用

  將菠蘿蛋白酶加入飼料配方或直接混合在飼料中，可以提高蛋白質的利用率和轉化率。