該儀器采用干燥失重法原理，通過(guò)加熱系統(tǒng)快速加熱樣品，使樣品的水分及其易揮發(fā)物能夠在很短時(shí)間之內(nèi)完全蒸發(fā)，從而能在很短的時(shí)間內(nèi)檢測(cè)出樣品的水分含量。檢測(cè)一般樣品通常只需幾分鐘左右。該儀器采用的原理與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)烘箱法相同，檢測(cè)結(jié)果具有可替代性，儀器采用一鍵式操作，不僅操作簡(jiǎn)單而且也避免了人為因素對(duì)測(cè)量結(jié)果產(chǎn)生的誤差。

水是豬肉中含量最多的成分。豬肉愈肥，水分的含量愈少，豬齡越小，含水量越高。豬肉不同分割部位的水分含量差異也很大。紅肉含水量約70%～80%，皮膚為60%～70%，骨骼為12%～15%。

根據(jù)《GB18394-2001畜禽肉水分限量》，采用深圳冠亞技術(shù)科技有限公司生產(chǎn)的CS-130R紅外線快速干燥法檢測(cè)，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)畜禽肉類水分限量的要求如下表，正常的分割豬肉本身滲出的少量水分，不是注水肉，不存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

一、豬肉為什么會(huì)出水？

1.水是豬肉中含量最多的成分，不同的分割部位其含水量差異也比較大。例如，通脊肉和前后腿的瘦肉部位含水量明顯大于其他部位；

2.豬肉在部位分割、包裝、儲(chǔ)存、配送過(guò)程中受擠壓，導(dǎo)致豬肉組織中的汁液滲出；

3.白條或分割肉在儲(chǔ)存、運(yùn)輸過(guò)程中，溫度的頻繁波動(dòng)導(dǎo)致肉類出水；

4.因分割人員不專業(yè)導(dǎo)致較多瘦肉組織被切開(kāi)后，豬肉組織的水分從切面滲出；

5.在生豬的運(yùn)輸和屠宰過(guò)程中，導(dǎo)致豬肉的應(yīng)激反應(yīng)，出現(xiàn)PSE肉（見(jiàn)最下方備注），導(dǎo)致豬肉PH值下降，豬肉組織出水明顯；

6.冷凍肉反復(fù)凍結(jié)、解凍，也容易導(dǎo)致解凍后出水嚴(yán)重；

7.被人為故意的注水的豬肉，即俗稱的注水肉。