豌豆蛋白粉簡(jiǎn)介豌豆蛋白粉是采用先進(jìn)工藝采用低溫低壓技術(shù)從豌豆分離提取出的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，豌豆蛋白含有人體所必需的十八種氨基酸和，屬于全價(jià)蛋白質(zhì)。物化性質(zhì)類(lèi)植物，豌豆富含人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，尤其是含有優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)。而且豆類(lèi)植物不含膽固醇，這一點(diǎn)優(yōu)于動(dòng)物蛋白。豌豆蛋白粉的起泡性與泡沫穩(wěn)定性與pH、離子強(qiáng)度、濃度、熱處理、蛋白質(zhì)的變性程度及蛋白質(zhì)的種類(lèi)有密切的關(guān)系。豌豆蛋白粉的起泡性和泡沫穩(wěn)定性隨其濃度的增大而增強(qiáng)，當(dāng)濃度達(dá)到5%時(shí)，其起泡能力達(dá)到最強(qiáng)，而泡沫的穩(wěn)定性則隨著濃度的增大而增強(qiáng)，這在60min之后尤為明顯。豌豆蛋白粉的起泡性和泡沫穩(wěn)定性在pH 6時(shí)最強(qiáng)，而pH大于6和小于6均呈下降趨勢(shì)，在pH2時(shí)起泡性最差，而在pH 10時(shí)泡沫穩(wěn)定性最差。在較高溫度下，豌豆蛋白的吸油性較低而在較低溫度下吸油性較強(qiáng)，這主要是因?yàn)樵谳^低溫度時(shí)油的黏度較大。食品中應(yīng)用豌豆蛋白粉可作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑添加到谷物食品中，如面包、蛋糕、掛面、營(yíng)養(yǎng)米粉，也可作為肉類(lèi)代用品添加到火腿腸、紅腸等西式肉制品中。

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