、餐飲煙氣成分

        隨著餐飲業(yè)的快速發(fā)展,大量的油煙廢氣的外排更加大了大氣的污染,由于油煙廢氣中含大量的如苯并芘等致畸致癌物質(zhì)及原生油脂、異味擴散的污染，油煙排放越來越成為人們關(guān)注的焦點，故油煙必須凈化達標后進行排放。
 餐飲油煙指食物烹飪和食品生產(chǎn)加工過程中揮發(fā)的油脂、有機質(zhì)及熱氧化和熱裂解產(chǎn)生的混合物。煙氣中污染物的存在狀態(tài)：
        （1）小粒徑油脂
          動植物油受高溫后，氣化蒸發(fā)，又由于與冷空氣相遇，受冷凝固，故一般存在狀態(tài)為液態(tài)粒狀物，且粒徑較小，故有人稱之為氣溶膠，其含量為總量的40%左右，且含量比較穩(wěn)定。
       （2）大顆粒油脂
        在食物下鍋的瞬間產(chǎn)生。由于鍋溫下降快，且很多油是在進入了水以后引起的暴沸過程產(chǎn)生，故粒徑較大，這部分油脂有些可用物理方法去除，約占50%以上。
        （3）氣態(tài)有機物
         一些低分子量的有機物及分解產(chǎn)物主要以氣態(tài)存在，這部分很難用一般物理方法去除，但這部分的危害卻最大，含量在10%以下。
        （4）水蒸氣
        在烹飪過程中及在其它蒸、煮物品時產(chǎn)生，一般水蒸氣為無害物，可直接排放。

二、油煙凈化系統(tǒng)組成

        油煙凈化系統(tǒng)就是將廚房內(nèi)的高溫油煙廢氣通過集煙罩、通風(fēng)管道、風(fēng)機、油煙凈化器、消聲器、出風(fēng)口經(jīng)凈化處理后排入大氣的一種煙氣凈化系統(tǒng)，達到廚房通風(fēng)、降溫的目的。

        煙氣凈化系統(tǒng)由五大部分所組成：

        （1）集煙罩  俗稱脫排、集氣罩、煙罩、吸風(fēng)罩。安裝在灶臺上方距地面約1.8m處，用于收集爐灶上餐飲生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的煙氣。由不銹鋼板或鍍鋅鋼板制作。

        （2）通風(fēng)管道  收集氣體，引導(dǎo)氣體流向的通風(fēng)構(gòu)件。多由不銹鋼板或鍍鋅鋼板或玻璃鋼材料制作。

         （3）排風(fēng)機  風(fēng)輪高速運轉(zhuǎn)過程中形成負壓將室內(nèi)油煙吸引，排到室外。（一體式油煙凈化機組內(nèi)含排風(fēng)段，無需另配風(fēng)機）

         （4）油煙凈化器  對廚房產(chǎn)生的油煙進行凈化處理的設(shè)備

         （5）消聲器  串聯(lián)在排煙管道中的風(fēng)機進出口，減小系統(tǒng)中的空氣動力性噪聲。（一體式油煙凈化機組內(nèi)含消聲段，無需另配消聲器）

三、油煙凈化方法分類

當(dāng)前市場上常用油煙凈化方法：機械過濾、濕法、靜電吸附、光解氧化、低溫等離子凈化、組合方法凈化。

機械過濾：即采用折板狀、百葉狀、網(wǎng)狀、多孔狀材料制作的過濾器。（效果一般，適于初過濾）

濕法：指用水膜、噴霧、沖擊等液體吸收原理去除油煙。（效果一般，浪費水源，基本不使用）

靜電吸附：采用高壓靜電場直接將油煙吸附在電場極板上。（效果一般）

光解氧化：采用能產(chǎn)生紫外光的UV燈管，當(dāng)紫外光與空氣中的氧反應(yīng)后產(chǎn)生臭氧，將油脂分子冷燃生成微量粉末二氧化碳和水，油煙中的有機物被光解氧化。（效果一般）

低溫等離子凈化：脈沖高壓電源產(chǎn)生低溫等離子體，使油煙分子凝并沉降，同時能產(chǎn)生臭氧殺菌消毒。（效果較好）

組合方法凈化：多將機械過濾同低溫等離子凈化方法組合，處理油煙效果好。（市場主流）