植脂末是以低聚糖、植物油脂、穩(wěn)定劑、酪蛋白和 乳化劑為原料，采用高溫、高壓等工藝制作而成。因此，通過均質(zhì)之后，植脂末能起到一定的乳化和穩(wěn)定作用。

物料的殺菌。在冰淇淋和雪糕的生產(chǎn)過程中，通常采用的殺菌方法有如下幾種。

  1）超高溫殺菌法。溫度為100℃～104℃，時間為幾秒鐘。

  2）低溫殺菌法。殺菌公式為68℃／30分鐘或者75℃／15分鐘。

  3）高溫短時殺菌法。殺菌公式為80℃／30秒。

  殺菌一般在冷熱缸中進行。