應用鳥苷酸作為組成核酸的５種核苷酸之一，具有獨特的香菇樣鮮味，因其鮮味閾值達到0.0125ｇ／ｄL，常被用于增強食品的鮮味。在食品工業(yè)中主要以其鈉鹽（鳥苷酸二鈉）的形式作為食品添加劑，用作調味料、醬油、味精的原料，通常與谷氨酸鹽一起用于增強食品的鮮味。在醫(yī)藥領域，鳥苷酸具有高度的生物活性，可以提高機體免疫力、輔助抗腫瘤、促進生長以及調節(jié)機體營養(yǎng)代謝，能夠促進肝功能恢復、調節(jié)機體免疫功能、抗癌等，使鳥苷酸成為極具開發(fā)潛質的醫(yī)藥原料。此外，鳥苷酸具有的抗氧化活性，對神經的生長影響非常大，可以保Chemicalbook護細胞免受活性自由基的侵害。鳥苷酸在食品以及藥品工業(yè)中都起著不可估量的作用。呈味機制呈味核苷酸包括肌苷酸、鳥苷酸、胞苷酸、尿苷酸以及黃苷酸，后三者的呈味力遠不及前兩者，因此工業(yè)生產上的呈味核苷酸主要為肌苷酸（ＩＭＰ）和鳥苷酸（ＧＭＰ）。研究表明：ＩＭＰ和ＧＭＰ的呈味作用取決于其化學結構，只有核苷５′－位上的－ＯＨ與磷酸基團發(fā)生酯化才表現出鮮味活性，而２′－和３′－位上的－ＯＨ磷酸酯化無鮮味。按照ｎ（ＩＭＰ）∶ｎ（ＧＭＰ）＝１∶１混合，鮮味閥值（能感覺出鮮味的最低濃度）可降至0.0063％。