蛋白糖主要以天門(mén)冬酰苯丙氨甲酯，蛋白糖甜菊糖等產(chǎn)品為集料，經(jīng)過(guò)科學(xué)的配方及分子結(jié)合的先進(jìn)工藝，使其形成一種具有完全相同于蔗糖風(fēng)味。甜味純正，明快，清爽，無(wú)蔗糖甜的膩感，滯重感現(xiàn)象，同時(shí)，蛋白糖又是一種低熱值的甜味劑。其熱量約為蔗糖的1：300，是一種良好的甜味劑，因其是一種低熱量的 甜味劑。在食品， 品的應(yīng)用中蛋白糖不參與人體的任何代謝直接排出，同時(shí)也是各種甜味 ， 品，食品風(fēng)味和品質(zhì)的甜味劑。

蛋白糖分為兩大類：一類是清蛋白糖，如奶油蛋白糖、可可蛋白糖、三色蛋白糖等：另一類是加入果仁的蛋白糖，如花生蛋白糖、松籽蛋白糖。

果仁蛋白糖

將雞蛋的蛋白分離后，經(jīng)攪拌、過(guò)濾、發(fā)酵和加氨水處理后，經(jīng)低溫干燥而成片狀的稱為蛋白干：經(jīng)噴霧干燥而成粉狀的稱為蛋白粉。

蛋白干→浸泡→起泡→沖漿攪拌→混合←果仁、香料、油脂

砂糖→溶化→熬糖 冷卻→成型→挑選

淀粉糖漿 成品←包裝

清蛋白糖

蛋白質(zhì)可以溶解于酸堿蛋白酶溶液中，從而從豆粕或其它植物組織中提出其蛋白質(zhì)。用蛋白酶法的提取工藝流程：

豆粕→浸泡→加酶提取→過(guò)濾→酸沉→脫水→加調(diào)→濃縮→噴粉

起泡原理：蛋白質(zhì)是一種鏈狀結(jié)構(gòu)，鏈與鏈之間聯(lián)結(jié)緊密，拉伸困難，韌性很強(qiáng)，難于起泡，只有將蛋白質(zhì)水解到一定程度后，即分解度達(dá)5%～40%時(shí)才有良好的起泡性。

蛋白發(fā)泡粉→溶化→起泡→沖漿→攪拌→混合←油脂

砂糖→溶化→過(guò)濾→熬糖 冷卻 香料

淀粉糖漿 成品←包裝←挑選←成型

采用兩次沖漿法操作繁復(fù)，不適于大批量與連續(xù)化生產(chǎn)。如今連續(xù)化作業(yè)線多采用一次沖漿法，先制成可供存放一定時(shí)間的糖——?dú)馀莼?。然后將連續(xù)熬到一定濃度的糖液和其它物料，按配方比例定量的與糖—?dú)馀莼旌?，即可獲得所要求的蛋白糖體。