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熟食柜其實是熟食冷藏展示柜，溫度通常2到8度，理想的冷藏保鮮溫度。熟食店為什么一定要配備熟食柜呢？熟食柜主要作業(yè)是起到冷藏保鮮作用，可以讓做好的熟食在低溫下保持更久的時間，也有良好的展示效果。下面來詳細說說這兩方面的問題。

     也許在冬天溫度低，熟食可能不需要冷藏保鮮，但是其他季節(jié)，熟食少不了冷藏。一般而言,常溫室溫下（25度左右）可以生長的很好.普通的細菌,在20~35攝氏度即是適生存溫度.有個別的細菌可以耐受較高和較低溫度,主要是菌體內(nèi)的酶類的耐受溫度來決定菌體的生存溫度。

在做燉蔬菜之前，必須知道這十二把鑰匙。

1.選擇的材料應(yīng)該是新鮮的。盡量不要購買市場上出售的半成品，即開水。尤其是內(nèi)臟器官，如豬大腸、豬肚等。如果在熱燙前不清洗，一旦熱燙結(jié)束，就沒有辦法去除異味。目前，許多人都方便直接購買半成品，然后再回去加工。殊不知，許多批發(fā)商每天都要處理太多半成品，通常都沒有清洗好。2.將水焯一下。腌制后，肉制品需要熱燙以去除肉中的血沫和魚腥味。滾燙的水用冷水放入鍋中，用火煮沸，以避免開水。在這種情況下，一旦肉皮收縮，里面的血水就不會出來，成品的魚腥味會更重。

紅燒蔬菜的原理。

腌制蔬菜是烹飪科學(xué)中冷菜的通稱。經(jīng)過開發(fā)，還有一些特殊的腌制蔬菜風味，如熱腌汁，辣腌汁等。事實上，鹵菜是一種味道醇厚、香味濃郁的菜肴，是將待鹵制食品中植物香料和動物蛋白的獨特香味與鹵制的烹飪方法相結(jié)合而成的。

腌制蔬菜的特點是干燥、脆、嫩、脆、滑、不湯、不油膩、色澤鮮艷、食用和攜帶方便。

這也是腌制蔬菜近年來變得流行的原因。各種各樣的小吃和小吃已經(jīng)開始用這種方法制作了。

紅燒蔬菜的種類

地方品種:廣鹵、潮鹵、香鹵、川鹵、京鹵等

口味類別:辛辣、辛辣、直辣、甜味等。

香味類型:清香、醬香、五香、十三香等混合香味。