一、簡介

果膠是植物中的一種酸性多糖物質(zhì)，它通常為白色至淡黃色粉末，稍帶酸味，具有水溶性，工業(yè)上即可分離，其分子量約5萬一30萬，存在于植物的細(xì)胞壁和細(xì)胞內(nèi)層，為內(nèi)部細(xì)胞的支撐物質(zhì)。在食品上作膠凝劑，增稠劑，穩(wěn)定劑，懸浮劑，乳化劑，增香增效劑，并可用于化妝品，對(duì)保護(hù)皮膚，防止紫外線輻射，冶療創(chuàng)口，都存一定的作用。

二、性狀

果膠通常為白色至淡黃色粉末，是食品添加濟(jì)和品，在食品上作膠凝劑，增稠劑，穩(wěn)定劑，懸浮劑，乳化劑，增香增效劑果膠通常為白色至淡黃色粉末，稍帶酸味，溶于水。

三、用途

1、果醬、果子凍、果凍：起膠凝作用，成品細(xì)膩，富有彈性和韌性，增加香味，使口感幼滑爽口，果膠用量參考：0.3％-0.6％。 

2、棒冰、冰淇淋：起乳化穩(wěn)定作用，成品口感細(xì)膩，滑爽。果膠用量參考：0.1％-0.2％ 

3、酸奶，乳酸菌，果汁： 起穩(wěn)定。增稠作用，可延長制品的保存期，具有水果風(fēng)味，果膠用量參考：0.1％-0.3％ 

4、熔烤食品：提高面團(tuán)的特氣性，增強(qiáng)口感。延長保質(zhì)期，果膠用量參考：面粉量的0.3％-0.8％ 

果膠軟糖，使軟糖晶瑩透明，富有彈性，不粘牙，酸甜可口。 

果膠參考用量，1.5％-2.5％。 

果膠使用方法：將果膠和3-4倍白細(xì)糖粉混和，攪拌下加入80

純凈水中（水中含有0.7％檸檬酸＋檸檬酸鈉，PH＝4），溶解濃液3％-6％，然后加入糖和各種配料，加入檸檬酸調(diào)PH＝3。3.6，然后注模。