[中文]: 脂肪酶

[英文]: lipase

[說明]: 能使脂肪水解為脂肪酸和甘油的酶。富含于胰臟中。也含于胃液、小腸和脂肪組織中。胰蛋白酶商品中含有脂肪酶。

脂肪酶（Lipase，甘油酯水解酶）隸屬于羧基酯水解酶類，能夠逐步的將甘油三酯水解成甘油和脂肪酸。脂肪酶存在于含有脂肪的動(dòng)、植物和微生物（如霉菌、等）組織中。包括磷酸酯酶、固醇酶和羧酸酯酶。脂肪酸廣泛的應(yīng)用于食品、藥品、皮革、日用化工等方面。

來源

脂肪酶廣泛的存在于動(dòng)植物和微生物中。植物中含脂肪酶較多的是油料作物的種子，如蓖麻籽、油菜籽，當(dāng)油料種子發(fā)芽時(shí)，脂肪酶能與其他的酶協(xié)同發(fā)揮作用催化分解油脂類物質(zhì)生成糖類，提供種子生根發(fā)芽所必需的養(yǎng)料和能量；動(dòng)物體內(nèi)含脂肪酶較多的是高等動(dòng)物的胰臟和脂肪組織，在腸液中含有少量的脂肪酶，用于補(bǔ)充胰脂肪酶對(duì)脂肪消化的不足，在肉食動(dòng)物的胃液中含有少量的丁酸甘油酯酶。在動(dòng)物體內(nèi)，各類脂肪酶控制著消化、吸收、脂肪重建和脂蛋白代謝等過程 和酵母中的脂肪酶含量更為豐富（Pandey等）。由于微生物種類多、繁殖快、易發(fā)生遺傳變異，具有比動(dòng)植物更廣的作用p H、作用溫度范圍以及底物專一性，且微生物來源的脂肪酶一般都是分泌性的胞外酶，主要的發(fā)酵微生物有黑曲霉，假絲酵母等等。適合于工業(yè)化大生產(chǎn)和獲得高純度樣品，因此微生物脂肪酶是工業(yè)用脂肪酶的重要來源，一般不同來源的脂肪酶特性也不一樣并且在理論研究方面也具有重要的意義。

分類

按脂肪酶對(duì)底物的特異性可分為三類：脂肪酸特異性、位置特異性和立體特異性。依據(jù)脂肪酶的來源不同，脂肪酶還可以分為動(dòng)物性脂肪酶、植物性脂肪酶和微生物性脂肪酶。不同來源的脂肪酶可以催化同一反應(yīng)，但反應(yīng)條件相同時(shí)，酶促反應(yīng)的速率、特異性等則不盡相同。

性質(zhì)

脂肪酶是一類具有多種催化能力的酶，可以催化三酰甘油酯及其他一些水不溶性酯類的水解、醇解、酯化、轉(zhuǎn)酯化及酯類的逆向合成反應(yīng)，除此之外還表現(xiàn)出其他一些酶的活性，如磷脂酶、溶血磷脂酶、膽固醇酯酶、酰肽水解酶活性等（Hara；Schmid）。脂肪酶不同活性的發(fā)揮依賴于反應(yīng)體系的特點(diǎn)，如在油水界面促進(jìn)酯水解，而在有機(jī)相中可以酶促合成和酯交換

化學(xué)性質(zhì)近白色凍干粉末或乳黃色粉末，溶于水，最適溫度35～370C.用途常用于診斷用酶。定量分析血清中甘油三酯，前列腺素酯，脂肪分析，生化試劑。用途酶制劑。主要用于脂類改性、脂類水解和酪制造，可防治巧克力和乳制品的油脂酸敗。卵磷脂水解使用量為10000LENU／kg粗卵磷脂，其他按生產(chǎn)需要適量使用。用途用于生化研究，血清中前列腺素酯、甘油三酯的分析，脂肪分析。

用途酶制劑。主要用于干酪制造(脫脂和使產(chǎn)品產(chǎn)生特殊香味，用量100mg/kg)、脂類改性、脂類水解，以防止某些乳制品和巧克力等中的油脂臆敗。是使牛奶巧克力和奶油蛋糕產(chǎn)生特殊風(fēng)味的優(yōu)良制劑。加入蛋白中以分解其中可能混入的脂Chemicalbook肪，從而提高其發(fā)泡能力。用途常用于診斷用酶；測(cè)定血清中甘油三酯；前列腺素脂的分析；脂肪的分析用途食品工業(yè)：具有良好的乳化性能。

增強(qiáng)面團(tuán)的穩(wěn)定和耐發(fā)酵力，蒸煮品質(zhì)強(qiáng)度提高，增大產(chǎn)品體積。具有增白作用，改善饅頭制品的表皮質(zhì)量、內(nèi)部色澤。能夠改善饅頭內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，提高外觀質(zhì)地，改善口感。延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期，復(fù)蒸效果好。推薦使用量為1.0-3.0g/100公斤面粉（10-30ppm）。b）食品增香：通過對(duì)原料中的脂肪酸的分解，轉(zhuǎn)化成具有特殊香氣的物質(zhì)，增加產(chǎn)品風(fēng)味。如白酒釀造、乳品增香。c）生物發(fā)酵及動(dòng)物提取物工藝中用于水解或降解油脂。千分之2.5d）在魚片加工：由于應(yīng)用堿性脂肪酶脫去了魚片中大