麥芽糊精是DE值5-20的淀粉水解產物。麥芽糊精介于淀粉和淀粉糖之間，麥芽糊精是一種價格低廉、口感滑膩、沒有任何味道的營養(yǎng)性多糖。

  麥芽糊精一般為多種DE值的混合物。麥芽糊精可以是白色粉末，麥芽糊精也可以是濃縮液體。麥芽糊精流動性良好，無異味，幾乎沒有甜度。麥芽糊精溶解性能良好，有適度的粘度。麥芽糊精吸濕性低，不易結團。麥芽糊精有較好的載體作用，麥芽糊精是各種甜味劑、香味劑、填充劑等的優(yōu)良載體。

  麥芽糊精有很好的乳化作用和增稠效果。麥芽糊精有促進產品成型和良好地抑制產品組織結構的作用。成膜性能好，既能防止產品變形又能改善產品外觀。麥芽糊精極易被人體吸收，特別適宜作病人和嬰幼兒童食品的基礎原料。對食品飲料的泡沫有良好的穩(wěn)定效果。對結晶性糖具有抑制晶體析出的作用，有顯著的“抗砂”“抗烊”作用和功能。
 

  麥芽糊精具有甜度低，無異味，易消化，低熱，溶解性好，發(fā)酵性小，填充效果好，不易吸潮，增稠性強，載體性好，穩(wěn)定性好，難以變質的特性。麥芽糊精含有大量的多糖類，另外還含有鈣、鐵等對人體有益的微量元素及礦物質，并能促進人體正常的物質代謝。

  麥芽糊精的組成，麥芽糊精與其水解工藝、淀粉類型及淀粉中其它組分（如蛋白質、脂肪等）的存在密切相關。不同DE值的麥芽糊精具有不同的功能和性質：如增稠、膠凝、降低產品甜度、改變體系冰點、抑制冰晶生長、代替脂肪、減少熱能、改善質構及用作噴霧劑或干燥載體等。麥芽糊精在食品生產中應用十分廣泛，其市場前景非常廣闊。如何利用麥芽糊精，是食品生產技術人員感興趣的課題。
  1．麥芽糊精用于增加粘稠度、增強產品分散性和溶解性麥芽糊精有較好的乳化作用和增稠效果。在豆奶、速溶麥片、麥乳精中用以增稠、吸收異味、改善口感、延長保質期；在奶茶、果晶、速溶茶、固體茶、植脂奶、咖啡伴侶中，用以增加醇厚、細膩、味香濃郁的口感及降低成本；在椰奶汁、花生杏仁露、各種乳酸飲品中，增強乳化力，使產品穩(wěn)定性好、不易沉淀；在各色罐頭或湯羹汁類食品中，用于增稠、改善結構、外觀和風味。
  2．麥芽糊精用于抑制褐變反應當食品體系中有大量還原糖和蛋白質存在時，將其高溫處理易引起裼變反應。由于麥芽糊精DE值較低，裼變反應程度較小，可作為一種惰性包埋材料用于敏感性化學物質，如香精、香料、藥物等微膠囊化。
  3．麥芽糊精用作承載體與涂膜保鮮麥芽糊精水溶液無任何味道，結合及粘合作用強，可作為各種甜味劑、香味劑、填充劑和色素的優(yōu)良載體，保證被承載物質的純正風味。較低DE值的麥芽糊精具有較強的成膜或涂抹性能，可用于水果涂膜保鮮。
  4．麥芽糊精用于配制功能食品麥芽糊精易被人體吸收，可用于運動員、病人、嬰幼兒等功能奶粉，如無蔗糖奶粉、運動飲麥芽糊精料中。使產品體積膨脹、不易結塊、速溶、沖調性好，提高營養(yǎng)比價。
  5．麥芽糊精用于降低冰點;在冰淇淋、雪糕、冰棒中，可在不改變體系可溶性固形物含量的情況下，改變產品的冰點，抑制冰晶生長，使冰粒膨脹細膩，粘稠性能好，甜味溫和，落口爽凈，口感良好。
  6、麥芽糊精用于降低體系的甜，在糖果中加入麥芽糊精，可降低體系甜度，還可增加糖果韌性，防止返砂和烊化，改善體系風味，延長保質期。這對預防牙齲病、高血壓和 等也有積極意義。
  7、麥芽糊精替代脂肪麥芽糊精可形成凝膠結構、持留水分，常用作質構改良劑。當DE值為35時，可產生類似脂肪的質構和口感，是一種優(yōu)質脂肪代用品。常用作色拉、冰淇淋、香腸等脂肪替代品。在粉末油脂中還能起到代用油脂的功能。
  8、麥芽糊精用于改善食品的結構和外觀