谷氨酰胺轉胺酶（TG）是一種能催化?；D移的酶，它可使蛋白質分子間和分子內發(fā)生交聯反應，使蛋白質分子量變大，形成強有力的凝膠，從而改變各種蛋白產品的彈性、保水性、黏結性等特性其用于肉制品加工中，可改善各類食品的物性和粘合力，綜合利用各種碎肉，提高產品的附加值。

TG是采用現代生物工程技術研制開發(fā)出的一類用于生產新型蛋白食品的食品添加劑。TG的主要功能因子為谷氨酰胺轉胺酶(EC 2.3.2.13，簡稱TG)，不同系列產品的主要區(qū)別在于作為輔料的蛋白質種類和數量不同。
TG產品的主要成分：
主要成分 TG
TG 0.5 1
蛋白質 99.5 99

谷氨酰胺轉胺酶在食品中具有多種用途，主要包括:

改善食品質構。谷氨酰胺轉胺酶可以催化蛋白質分子間發(fā)生交聯反應、改善蛋白質的許多重要性能。如用該酶生產重組肉時，不僅可以將碎肉粘結在一起，還可以將各種非肉蛋白交聯到肉蛋白上，可明顯改善肉制品的口感、風味、組織結構和營養(yǎng)。提升蛋白質的營養(yǎng)價值。谷氨酰胺轉胺酶可以將人體氨基酸 （如賴氨酸）共價交聯到蛋白質上，可防止美拉德反應 對氨基酸的破壞；可提高蛋白質的營養(yǎng)價值。谷氨酰胺轉胺酶還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質中引入所缺氨基酸，增強其營養(yǎng)性。