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所謂“燜爐”，其實(shí)是一種地爐，爐身用磚砌成，大小約一米見方左右。其制作方法最早是從南方傳入北京的，特點(diǎn)是“鴨子不見明火”，是由爐內(nèi)炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。因需用暗火，所以要求具有很高的技術(shù)，掌爐人必須掌好爐內(nèi)的溫度，溫度北京烤鴨過(guò)高，鴨子會(huì)被烤煳，反之則不熟?？局茣r(shí)先將秫秸等燃料如爐燃燒，待烤爐內(nèi)壁燒熱到一定溫度后滅火，然后將鴨子放入烤爐內(nèi)，關(guān)閉爐門，憑借爐壁的熱力將鴨子烘烤而熟。燜爐烤鴨外皮油亮酥脆，肉質(zhì)潔白、細(xì)嫩，口味鮮美。燜爐烤鴨是便宜坊的招牌，只是燒秫秸的燜爐早已改成了電燜爐。如今，使用燜爐的烤鴨店很少，大部分的烤鴨店采用的是全聚德掛爐的烤制方法。燜爐烤鴨口感更嫩一些，鴨皮的汁也明顯更豐盈飽滿些。而掛爐烤鴨帶有的果木清香，似乎更能讓人體會(huì)到人類最早掌握的“烤”的烹飪方法的智慧。

菜名 ：北京填鴨所屬菜系： 京菜原料：光鴨（約四斤）、京蔥或蔥段（兩棵）、甜面醬（兩湯匙）、薄餅（適量）、青瓜（切條）（半個(gè)）、配料：鹽（兩茶匙）、酒（一湯匙）、淋鴨皮料：麥芽糖（兩湯匙）、清水（三杯）制作過(guò)程1、鴨于翼底外開一孔，取出腸臟（可請(qǐng)鴨檔代勞），洗凈，以配料涂勻鴨腔。2、用三寸長(zhǎng)木條納入鴨腔內(nèi)，橫擋于兩翅骨間，插一支管在鴨頭部，吹氣使鴨全向澎漲。吃法三則北京烤鴨一種吃法：據(jù)說(shuō)是由大宅門里的太太小姐們興起的。3、用滾水淋鴨外皮至起凸點(diǎn)，煮溶淋鴨皮料，涂勻鴨皮掛在當(dāng)風(fēng)處吹干。4、用叉撐著鴨放在火爐上燒，須反覆轉(zhuǎn)動(dòng)及多次涂油，燒至皮脆及呈金紅色上碟。5、若用爐烤，鴨以錫紙包著烤至八成熟，除去錫紙?jiān)倏局柳喥こ式瘘S色取出，用滾油淋鴨皮至脆上碟。6、趁熱將鴨片皮，伴以京蔥、青瓜、甜面醬及薄餅同食。

你真的了解北京烤鴨嗎？

自從600年前朱迪遷都北京以來(lái)，北京烤鴨逐漸成為這座城市的象征。他既有華北平原的英雄氣息，又有南方水鄉(xiāng)的精致優(yōu)雅。豐滿的紫紅色外表下是一顆豐滿火熱的心。與荷葉餅、面糊和蔥花一起食用，鴨肉酥脆，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道濃郁，霸氣十足。

80年代的紀(jì)錄片《北京烤鴨》

烤鴨的歷史和北京歷史的一半。首先，菜市口胡同的“便宜坊”已經(jīng)統(tǒng)治了烤鴨的烹飪400多年?！叭鄣隆钡膭?chuàng)始人楊全仁早先是個(gè)經(jīng)營(yíng)生雞生鴨生意的小商，積累資本后開創(chuàng)了全聚德烤鴨店，聘請(qǐng)了曾在清宮御膳房當(dāng)差的一位烤鴨師傅，用宮廷的“掛爐烤鴨”技術(shù)精致烤鴨，使得“掛爐烤鴨”在民間繁衍開來(lái)。此后，前門肉市場(chǎng)胡同出現(xiàn)了“全聚德”，創(chuàng)造了烤鴨掛爐技術(shù)，后來(lái)成為大師。桃樹和李樹遍布世界。在過(guò)去的20年里，十幾個(gè)分支，如外國(guó)鴨派、新蘸派和嬰兒鴨派，都源自“掛爐派”，它們像河流和湖泊一樣交織在一起。透過(guò)湖往下看，很少有傳統(tǒng)教派。