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酪朊酸鈉亦稱酪蛋白酸鈉、酪蛋白鈉、酪酸鈉或干酪素，是牛乳中主要蛋白質(zhì)酪蛋白的鈉鹽，是一種增稠劑和乳化劑，因?yàn)槔业鞍姿徕c含有人體所需的各種氨基酸，營養(yǎng)價值很高，也可作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑食用。其相對分子質(zhì)量75000~375000。

它是用堿性物（如氫氧化鈉）處理酪蛋白凝乳，將水不溶性的酪蛋白轉(zhuǎn)變成可溶性形式所得到的一種白色或淡黃色顆?；蚍勰?。酪朊酸鈉作為食品添加劑，世界各國普遍許可使用，又因其具有很好的乳化、增稠等作用，幾乎廣泛應(yīng)用于所有的食品工業(yè)。

增稠性

酪朊酸鈉系高分子蛋白質(zhì)，其本身在水溶液中可有相應(yīng)粘度，在工業(yè)生產(chǎn)中，依生產(chǎn)工藝的不同，可有低粘度、中粘度和高粘度酪朊酸鈉之別。高粘度產(chǎn)品一般在6%～ 7%濃度以下時呈牛頓流體，即其粘度與剪切速率無關(guān)；而在此濃度以上時，則具有假塑性，即其粘度隨剪切速率的增加而下降，且比假塑性隨濃度的增加而增大。低粘度產(chǎn)品通常在濃度l0%～ l2%以下時呈牛頓流體，在此濃度以上方具假塑性。影響酪朊酸鈉粘度的因素很多，通常溫度的影響較大。溫度越高，粘度越低，其粘度的自然對數(shù)和溫度的倒數(shù)呈線性關(guān)系，即溫度升高，粘度以自然對數(shù)級下降，某些鹽類對酪朊酸鈉粘度的影響也很大，如氯化鈉、磷酸二氫鈉等均可使其粘度顯著增加。此外，酪朊酸鈉和某些其它增稠劑如卡拉膠、瓜爾膠、羧甲基纖維素等的配合，也可大大提高其增稠性能。其中卡拉膠的作用大，這種增效作用通常與溫度、pH 值、金屬離子等有關(guān)。

乳化性

酪朊酸鈉因其分子中分別具有親水基團(tuán)和疏水基團(tuán)，因而具有相應(yīng)的乳化性。這可受相應(yīng)的環(huán)境條件所影響，例如pH 的變化即可明顯影響其乳化性能，酪朊酸鈉在等電點(diǎn)時的乳化力小，低于等電點(diǎn)時其乳化力可增大，而在堿性條件下其乳化力較大，且隨pH 增高而加大。值得特別注意的是由于酪朊酸鈉很耐熱，在特定的pH 條件下對其進(jìn)行熱處理時可大大提高乳化力。前述酪朊酸鈉和卡拉膠的適當(dāng)配合，除增加粘稠性外，也可大大增加其乳化力。許多其它乳化劑與酪朊酸鈉的配合也可有增強(qiáng)乳化的作用。通常，應(yīng)用酪朊酸鈉制成的乳化劑，其穩(wěn)定性比乳清蛋白、大豆蛋白等所制備的乳化劑好。