高脂果膠

果膠是植物中的一種酸性多糖物質，它通常為白色至淡黃色粉末，稍帶酸味，具有水溶性，工業(yè)上即可分離，其分子量約5萬一30萬，主要存在于植物的細胞壁和細胞內層，為內部細胞的支撐物質。在食品上作膠凝劑，增稠劑，穩(wěn)定劑，懸浮劑，乳化劑，增香增效劑，并可用于化妝品，對保護皮膚，防止紫外線輻射，冶療創(chuàng)口，都存一定的作用。果膠是一種天然高分子化合物，具有良好的膠凝化和乳化穩(wěn)定作用，已廣泛用于食品、醫(yī)藥、日化及紡織行業(yè)。柚果皮富含果膠，其含量達6%左右，是制取果膠的理想原料。果膠分果膠液、果膠粉和低甲氧基果膠三種，其中尤以果膠粉的應用最為普遍?，F介紹從柚皮中制取果膠粉和低甲氧基果膠的加工技術

白色或淺棕色細粉,口感粘滑，幾乎無臭.溶于20倍水,形成乳白色粘稠狀膠態(tài)溶液，呈弱酸性。耐熱性強。幾乎不溶于乙醇及其他的 溶劑。用乙醇、甘油砂 糖糖漿濕潤，或與3倍以上的砂糖混合可提高性溶解性。在酸性溶液中比在堿性溶液中穩(wěn)定。通常按酯化度分類。甲氧基含量大于7（酯化度42.9）者稱為 高脂果膠。甲氧基含量小于7（酯化度42.9）者稱為低脂果膠。高脂果膠水溶液在可溶性糖（如蔗糖）含量大于50，pH在2.6-3.4范圍能形成 非可逆性凝膠，凝膠能力隨甲氧基含量提升而提升。其羧基的主要部分為甲酯形式，使用性能隨酯化度和聚合度而異。低脂果膠中，一部分甲酯轉化成伯酰胺。不受 糖、酸含量的影響。但須與Ca2+、Mg2+等二價金屬離子交聯(lián)才能形成凝膠（因熱、攪拌而可逆）

果膠的應用 

在食品中的應用

1、果汁           選用參考及用量：高酯、低酯0.05－0.1%

果膠在果汁中有明顯的增稠作用，果膠的粘度特性，使果汁具有新鮮的風味，能夠給人以天然飲料的感覺。

2、粒粒橙帶果肉型飲料 選用參考及用量：低酯 0.1－0.2%

粒粒橙帶果肉型懸浮飲料的主要原料是低酯果膠，低酯果膠其作用使制成的飲料既不粘壁，口感又純正，懸浮效果良好。

3、冰淇淋          選用參考及用量：高酯、低酯0.05－0.2%

果膠在冰淇淋中起乳化穩(wěn)定作用，可使粒子均勻分布，組織結構細膩，提高乳化液的穩(wěn)定性，防止乳清蛋白離析。

4、水果酸乳制品   選用參考及用量：高酯、低酯0.1－0.4%

果膠的“保護性膠體”在酸乳制品中起穩(wěn)定作用，可使后的酸乳制品延長貯存期。 

5、果醬和果凍     選用參考及用量：高酯、低酯0.2－0.3%