水油混合式油炸
純油油炸在加熱過程中常常造成局部油溫過熱，加速油脂氧化，并使部分油脂揮發(fā)、發(fā)煙，污染嚴(yán)重。另外，油炸過程中產(chǎn)生的大量食品殘?jiān)寥胗湾伒撞?，使其反?fù)油炸，不但使炸油變得污濁，縮短了炸油使用壽命，污染油炸食品，還會(huì)生成一些致癌物質(zhì)，嚴(yán)重影響消費(fèi)者的健康。而水油混合式油炸從根本上解決了上述難題，使油炸食品向著節(jié)油、健康、環(huán)保方向發(fā)展。
①水油混合式油炸的原理
水油混合式油炸是指在同一容器內(nèi)加入油和水，相對(duì)密度小的油占據(jù)容器的上半部，相對(duì)密度大的水則占據(jù)容器的下半部，在油層中部水平裝置加熱器。加熱管采用調(diào)溫器、溫控器自動(dòng)調(diào)整火力使油溫恒定在預(yù)設(shè)溫度，有效地控制炸制過程中上下油層的溫度，避免食品在炸制中發(fā)生過熱干燒現(xiàn)象，減緩了炸油的氧化程度。在炸制過程中油炸食品處于上部油層中，食品的殘?jiān)鼊t沉入底部的水中，同時(shí)殘?jiān)兴挠涂山?jīng)過分離后返回油層中，這樣，殘?jiān)坏┬纬杀愫芸烀撾x高溫區(qū)油層進(jìn)入低溫區(qū)水中，隨水放掉，不會(huì)發(fā)生焦化、炭化現(xiàn)象。
②水油混合式油炸的特點(diǎn)
a. 制品風(fēng)味好、質(zhì)量高
水油混合式油炸通過限位控制、分區(qū)控溫，科學(xué)利用植物油與動(dòng)物油的相對(duì)密度關(guān)系，使所炸肉類食品浸出的動(dòng)物油自然沉入植物油下層，這樣中上層工作油始終保持純凈，可同時(shí)炸制各種食物，互不串味，一機(jī)多用。該工藝能有效控制食品含油量，所炸食物不但色、香、味俱佳，外觀干凈漂亮，而且提高了產(chǎn)品品質(zhì)，延長(zhǎng)貨架期。
b. 節(jié)省油炸用油
該方法采取從油層中部加熱的方式，控制上下油層的溫度，有效炸油的氧化程度，酸價(jià)的產(chǎn)生，從而延長(zhǎng)炸油的使用壽命。更重要的是，沒有與食物殘?jiān)黄饤壍舻挠?，也沒有因氧化變質(zhì)而成為廢油，從而所耗的油量幾乎等于被食品吸收的油量，補(bǔ)充的油量也接近于食品吸收的油量，節(jié)油效果顯著，比傳統(tǒng)油炸機(jī)節(jié)省炸油50%以上。
c. 健康及環(huán)保
該方法使炸制食品過程中產(chǎn)生的食物殘?jiān)芸烀撾x高溫區(qū)沉入低溫區(qū)，隨水排掉，所炸食品不會(huì)出現(xiàn)焦化、炭化現(xiàn)象，能有效控制致癌物質(zhì)的產(chǎn)生，食用者的健康。同時(shí)，水油混合式油炸所排油煙很少，利于操作者的健康；對(duì)大氣污染減少，有利于環(huán)境保護(hù)。