真空油炸
常壓油炸食品一系列問題的提出與發(fā)現(xiàn)，使低溫真空油炸技術(shù)脫穎而出。該技術(shù)將油炸和脫水作用有機(jī)地結(jié)合在一起，使其具有許多獨(dú)到之處和對(duì)加工原料的廣泛適應(yīng)性。
1）真空油炸的原理
真空油炸其實(shí)質(zhì)是在負(fù)壓條件下，食品在食用油中進(jìn)行油炸脫水干燥，使原料中的水分充分蒸發(fā)掉的過程。隨著壓力的降低，水的沸點(diǎn)亦顯著下降。在1330-13300Pa真空度下，純水的沸點(diǎn)在10-55℃。假使油炸時(shí)油溫采用80、120℃，食品中水分汽化溫度降低，能在短時(shí)間內(nèi)迅速脫水，實(shí)現(xiàn)在低溫低壓條件下對(duì)食品的油炸。因此，真空油炸工藝可加工出優(yōu)質(zhì)的油炸食品。
2）真空油炸的特點(diǎn)
①溫度低、營養(yǎng)損失少
一般常壓深層油炸的油溫在160℃以上，有的高達(dá)230℃以上，這樣高的溫度對(duì)食品中的一些營養(yǎng)成分具有一定的破壞作用。但真空深層油炸的油溫只有100℃左右，因此，食品中內(nèi)外層營養(yǎng)成分損失較小，食品中的有效成分得到了較好的保留，特別適宜于含熱敏性營養(yǎng)成分的食品油炸。
②水分蒸發(fā)快、干燥時(shí)間短
在真空狀態(tài)下油炸，產(chǎn)品脫水速度快，能較好保持食品原有的色澤。采用真空油炸，由于油炸時(shí)油溫低，故油炸食品不易褪色、變色、褐變。采用真空油炸的制品，其色澤要較一般的鮮麗，這是因?yàn)橹破繁砻娓采w有油脂層的緣故。
③原料風(fēng)味保留多
采用真空油炸，原料在密封狀態(tài)下被油脂加熱，原料中的呈味成分大多為水溶性，在油脂中并不溶出，并且隨著脫水，這些呈味成分進(jìn)一步濃縮。所以真空油炸制品可很好地保存原料本身具有的香氣和風(fēng)味。
④產(chǎn)品復(fù)水性好
在減壓狀態(tài)下，食品組織細(xì)胞間隙中的水分急劇汽化膨脹，體積增大，水蒸氣從孔隙中沖出，對(duì)食品具有良好的膨松效果，因而，經(jīng)真空深層油炸的食品具有良好的復(fù)水性。如果在油炸前，進(jìn)行冷凍處理，效果更佳。
⑤油耗少
真空油炸的油溫較低，且缺乏氧氣，油脂與氧接觸少，因此，炸油不易氧化，其聚合分解等劣化反應(yīng)速度較慢，減少了油脂的變質(zhì)，降低了油耗。
⑥產(chǎn)品耐藏
常壓油炸產(chǎn)品的含油率高達(dá)40％一50％，但真空油炸產(chǎn)品含油率則在20％以下，故產(chǎn)品保藏性較好。