廣州市白云區(qū)松洲冠豐食品貿(mào)易部主營：米、面制品及食用油批發(fā)
      水分。水分的多少將影響面團(tuán)的軟硬，如水分少會使面團(tuán)的卷起時間縮短，面粉的顆粒未能充分水化，致使面筋的性質(zhì)較脆，在擴(kuò)展開始不久，就易使面筋攪斷，無法再使面筋充分地擴(kuò)展，所以做出來的面包品質(zhì)較差。相反，如果水分過多，則會延長卷起的時間，一旦達(dá)到卷起階段就很容易造成面筋打斷，所以這時要特別小心。另外，面粉的吸水量也直接影響水分的添加，一定要掌握面粉的吸水量。自發(fā)蛋糕粉服務(wù)熱線。

       溫度。面團(tuán)溫度低所需卷起的時間較短，而擴(kuò)展的時間應(yīng)予延長;如果溫度高，則所需卷起的時間較長。如果溫度超過標(biāo)準(zhǔn)太多，則面團(tuán)會失去良好的伸展性和彈性，卷起后無法達(dá)到擴(kuò)展的階段，使面團(tuán)變成脆、濕，對面包的品質(zhì)影響也很大。面團(tuán)攪拌的數(shù)量。攪拌面團(tuán)的時候，攪拌機(jī)的能量也有一定的負(fù)荷力，過少和過多都會影響到攪拌的時間，原則上面團(tuán)的一次攪拌數(shù)量以不低于規(guī)定量的三分之一和不超過規(guī)定量為原則。自發(fā)蛋糕粉服務(wù)熱線。

        札干：是用明膠片、水和糖粉調(diào)制而成的制品。是制作大型點(diǎn)心模型、展品的主要原料。札干細(xì)膩、潔白、可塑性好，其制品不走形、不塌架，既可食用，又能欣賞。風(fēng)封：又稱翻砂糖。是以砂糖為主要原料，用適量水加少許醋精或檸檬酸熬制經(jīng)反復(fù)搓疊而成的。它是掛糖皮點(diǎn)心的基礎(chǔ)配料。自發(fā)蛋糕粉服務(wù)熱線。

      化學(xué)起泡：是以化學(xué)膨松劑為原料，使制品體積膨大的一種方法。常用的化學(xué)膨松劑有碳酸氫銨、碳酸氫鈉和泡打粉。生物起泡：是利用酵母等微生物的作用，使制品體積膨大的方法。機(jī)械起泡∏利用機(jī)械的快速攪拌，使制品充氣而達(dá)到體積膨大的方法。跑油：多指清酥面坯的制作，及面坯中的油脂從水面皮層溢出。面粉的“熟化”：是指面粉在儲存期間，空氣中的氧氣自動氧化面粉中的色素，并使面粉中的還原形。自發(fā)蛋糕粉服務(wù)熱線。

     黃油軟化之后直接涂在面包或饅頭上也非常好吃，可以撒上一些糖。固體黃油加糖打發(fā)后，顏色變淺，體積增大，其中裹入大量細(xì)小氣泡，奶油蛋糕、曲奇就是靠打發(fā)的黃油產(chǎn)生疏松的口感。做派皮和蛋撻皮時，碎成小塊的固體黃油與面粉夾雜在一起而不是均勻混合揉成團(tuán)，烘烤后，黃油化開，因此面皮酥脆易碎裂。自發(fā)蛋糕粉服務(wù)熱線。

     做千層餅時，黃油直接用作裹入油，疊成面皮和黃油交替成層，烘烤后，黃油化開，面皮就分出很多酥層。麥淇淋是margarin的音譯，是人造黃油。從植物種子中提取的油（與色拉油類似）經(jīng)過氫化，降低不飽和度，成為固態(tài)的脂肪，再加入香精，就成為外觀、味道都很像黃油的人造黃油。麥淇淋的價格要比黃油低。有的麥淇淋也添加了。理論上，麥淇淋是可以完全替代黃油的，但實(shí)際上由于麥淇淋味道不如天然黃油香醇，熔點(diǎn)略低，因此一般只用來做起酥的裹入油。自發(fā)蛋糕粉服務(wù)熱線。