巴氏流水線原理:

巴氏是將混合原料加熱至68～70℃，并保持此溫度30min以后急速冷卻到4-5℃。因為一般的致死點均為溫度68℃與時間30min以下，所以將混合原料經(jīng)此法處理后，可殺滅其中的致病性和絕大多數(shù)非致病性；混合原料加熱后突然冷卻，急劇的熱與冷變化也可以促使的死亡。

在一定溫度范圍內(nèi)，溫度越低，繁殖越慢；溫度越高，繁殖越快（一般微生物生長的適宜溫度為28℃—37℃）。但溫度太高，就會死亡。不同的有不同的最適生長溫度和耐熱、耐冷能力。巴氏其實就是利用病原體不是很耐熱的特點，用適當(dāng)?shù)臏囟群捅貢r間處理，將其全部殺滅。

巴氏熱處理程度比較低，一般在低于水沸點溫度下進(jìn)行加熱，加熱的介質(zhì)為熱水。

不同的食品采用巴氏，有著不同的目的。某些食品，特別是牛乳、全蛋、蛋清和蛋黃，巴氏主要是破壞可能存在的病原菌，如結(jié)核桿菌和沙門氏菌。另外，大多數(shù)食品，如啤酒、果酒(葡萄酒)和果汁等采用巴氏的目的是從微生物和酶的角度來延長產(chǎn)品的貨架壽命。D