天然蔬果脆片加工技術(shù)

天然蔬果脆片是一種利用鮮蔬菜或水果，經(jīng)真空低溫炸脫水而得到的食品，現(xiàn)已大量出現(xiàn)在快餐店、娛樂廳、宴會(huì)、旅游及少兒輔食、老人輔食中。作為一種休閑、方便、保健型食品，已越來越受到消費(fèi)者的歡迎。

加工天然蔬果脆片的原料廣泛。蔬菜類有洋菇、胡蘿卜、甜椒、南瓜、黃瓜、四季豆、馬鈴薯、番薯、蘿卜、芹菜、豌豆莢等；水果類有香蕉、蘋果、菠蘿、木瓜、鳳梨、桃子、杏子、山楂等。

加工天然蔬果脆片，主要設(shè)備有：真空油炸釜2臺(tái)，切片機(jī)1臺(tái)，瀝油機(jī)1臺(tái)，冷卻水塔2臺(tái)，真空油炸籠16個(gè)，浸泡箱10個(gè)，小徑鍋1臺(tái)，電子秤1部，糖度計(jì)1個(gè)，包裝機(jī)1臺(tái)等。

加工天然蔬果脆片工藝流程，因蔬果品種不同而略有差異，但基本原理及主要方法是一致的。以加工蘋果脆片、馬鈴薯脆片為例，其加工工藝為：

一、清洗：利用清潔的水，洗去原料粘附的灰塵、雜物等，使原料清潔。

二、切片：將原料置于切片機(jī)中，切成2-4㎜的薄片。

三、：將切好的原料，放入60-70℃的水中，進(jìn)和處理。

四、糖漬：根據(jù)原料的糖酸加工及者口味，配制不同濃度的糖液，用來浸泡后的蔬果片。

五、冷凍：從糖液中取出蔬果片，瀝干，置于冷凍室中，作冷凍處理。

六、真空油炸：封閉真空油炸釜，抽出釜中的空氣，真至接近真空狀態(tài)，并將其中的油加熱至沸，再將裝有蔬果片的油炸籠置入真空油炸釜的沸油中，進(jìn)行油炸處理。

七、離心脫油：從真空油炸釜中取出油炸籠，置于離心瀝油機(jī)中進(jìn)行脫油。

八、冷卻：將脫油的蔬果脆片，用冷風(fēng)冷卻。

九：包裝：按一定份量經(jīng)電子秤稱量后，用不透氣、不透水的密封容器包裝。