廣州市白云區(qū)松洲冠豐食品貿(mào)易部主營：米、面制品及食用油批發(fā)
      水分。水分的多少將影響面團(tuán)的軟硬，如水分少會使面團(tuán)的卷起時(shí)間縮短，面粉的顆粒未能充分水化，致使面筋的性質(zhì)較脆，在擴(kuò)展開始不久，就易使面筋攪斷，無法再使面筋充分地?cái)U(kuò)展，所以做出來的面包品質(zhì)較差。相反，如果水分過多，則會延長卷起的時(shí)間，一旦達(dá)到卷起階段就很容易造成面筋打斷，所以這時(shí)要特別小心。另外，面粉的吸水量也直接影響水分的添加，一定要掌握面粉的吸水量。蛋糕粉服務(wù)熱線。

       溫度。面團(tuán)溫度低所需卷起的時(shí)間較短，而擴(kuò)展的時(shí)間應(yīng)予延長;如果溫度高，則所需卷起的時(shí)間較長。如果溫度超過標(biāo)準(zhǔn)太多，則面團(tuán)會失去良好的伸展性和彈性，卷起后無法達(dá)到擴(kuò)展的階段，使面團(tuán)變成脆、濕，對面包的品質(zhì)影響也很大。面團(tuán)攪拌的數(shù)量。攪拌面團(tuán)的時(shí)候，攪拌機(jī)的能量也有一定的負(fù)荷力，過少和過多都會影響到攪拌的時(shí)間，原則上面團(tuán)的一次攪拌數(shù)量以不低于規(guī)定量的三分之一和不超過規(guī)定量為原則。蛋糕粉服務(wù)熱線。

       蛋糖攪拌法是將機(jī)蛋與糖攪打起泡后，再加入其他原料拌和的一種方法。其制作過程是將配方中的全部機(jī)蛋和綿白糖放在一起，投入攪拌機(jī)，先選用慢速攪打兩分鐘，待糖分、鮮蛋液混合均勻，再改用中速攪拌至蛋、糖呈乳白色時(shí)，用手指勾起，蛋糊不會往下流，然后改用快速攪打至蛋糊能豎起，但不很堅(jiān)實(shí)，體積達(dá)到原來蛋、糖體積的3倍左右，把選用的面粉、淀粉過羅，慢慢倒入已打發(fā)好的蛋、糖乳化液中，并改用手工攪拌面粉(或用慢速攪拌面粉)，拌勻即可。蛋糕粉服務(wù)熱線。

        首先將雞蛋、砂糖和(也可事先加入部分水)慢速攪拌至糖溶解，再加入面粉(泡打粉、可可粉)和蛋糕油繼續(xù)拌勻，然后改用快速打至充分起發(fā)，再改用中速加入水拌勻，后加入油慢速拌勻。先將烤盤(模)墊紙或刷油，再倒入漿料，要求平整，有角。這時(shí)看需要可在上面作裝飾?？緺t需提前預(yù)熱爐溫，一般用中上火烤(上火在180-230℃之間，下火在150-190℃之間)，烘約20-25分鐘左右(視蛋糕的厚薄和有否模具)，熟后出爐。出爐后立即扣出，以防止收縮，特別是模具蛋糕，如是海綿卷在稍涼后要抹奶油或果醬卷起。蛋糕粉服務(wù)熱線。

        吉利T又稱果凍粉，是一種混合類的加工膠質(zhì)，屬植物性，口感介在吉利丁與洋菜之間，在室溫下即可凝結(jié)，使用前多先與糖混合后，再加水煮沸。又叫瓊脂，是由海藻中提制，又有植物性吉利丁之稱，是黃白色透明的薄片或是粉末，可吸收二十倍的水，需加熱后融解，當(dāng)溫度降至 40C 以下后會開始凝結(jié)膠體。蛋糕粉服務(wù)熱線。

        吉利丁需要比洋菜更低的溫度才能完全凝固，而洋菜做出來的點(diǎn)心也不像吉利丁一碰就會有'顫動'的感覺，同時(shí)它也不會很快的在嘴里就融化掉，洋菜做的點(diǎn)心口感較硬脆。有些點(diǎn)心中還有其它具有'低溫凝結(jié)特性'的材料，如巧克力、奶油等，幫助點(diǎn)心的凝結(jié)，這時(shí)候洋菜可以取代食譜中吉利丁的使用。黃色的玉米粉是玉米直接研磨而成，有非常細(xì)的粉末的稱為玉米面粉（Corn Flour），顏色淡黃。粉末狀的黃色玉米粉在餅干類 Biscuits 的使用上比例要高些，它是淡黃色非常細(xì)致的粉末。蛋糕粉服務(wù)熱線。