乳糖  

 Lactose（Milk sugar；4-o-β-Galactopyranosyl-D-giucose）

含量：99%

性狀：白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，味甜，甜度約為蔗糖的70%。無臭或略有特征性氣味。有還原性和旋光性。分α-型和β-型兩種異構(gòu)體

     α-乳糖可被酸和乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖，可受乳酸菌類的作用而成為乳酸，但酵母不能利用。在水中結(jié)晶析出者，為一水化物C12H22O11·H2O，如在120℃下加熱，可成為無水物。無水物熔點(diǎn)201~201℃，1g可溶于5ml水或2.6ml熱水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。

     β-型乳糖在93℃以上的熱水中析出，溶解度不同于α-型，1g溶于2.2ml水或1.1ml熱水。熔點(diǎn)252℃。在2%硫酸乳濁液中可水解為葡萄糖和半乳糖。

      僅存在于動物乳汁中，人乳中含約7%（5%~8%），牛乳中約含4.5%（4%~5%）。在體溫狀態(tài)時(shí)，按二分α-性和三分β-型的比例混合而成平衡狀態(tài)。普通乳糖商品為α-型。

用途：營養(yǎng)型甜味劑；賦形劑；分散劑；矯味劑；營養(yǎng)劑。

      1.作為粉狀食品色素的吸附分散劑，降低色素濃度，便于使用并降低貯藏期間的變色。

      2.利用易壓縮成形和吸水性低的特點(diǎn)，作壓片等賦形劑。

      3.利用乳糖焦糖化溫度較低（蔗糖163℃，葡萄糖154.5℃，乳糖僅129.5℃）的特點(diǎn)，對某些特殊的焙烤食品，可在較低的烘烤溫度下獲得較深的黃色至焦糖色澤。

      4.其他有防止結(jié)晶、降低甜度、防止粘結(jié)和增強(qiáng)香味等作用。

      5.用于*食品、糖果和人造奶油等。

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