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選料

       制做風干牛肉干的選料比較嚴格，一般是選牛的臀部肉和后腿,這兩處的肉質(zhì)好,瘦肉多,不像其他的部位有很多的雜肉；規(guī)模大一些的廠商可以選用商品肉，商品肉已經(jīng)做了排酸處理，更適合我們加工牛肉干，商品肉我們要買的是米龍和大黃瓜條。

冷藏

    如果產(chǎn)量很大，采購來的肉料不能在短時間內(nèi)全部做成牛肉干，為了保證肉的品質(zhì)，待加工的原料肉可以先放在冷庫內(nèi)，先放入-26的速凍庫，待溫度達到-18度再放入冷凍庫。

（1）機械脫水法

機械脫水法就是通過對物料加壓的方式，水出的部分。常用的破碎，結(jié)算，過濾，或離心分離等。機械脫水法只能除去物料中部分自由水分，結(jié)合水仍留在材料中，因此，材料經(jīng)過機械脫水物料含水率還是很高的，通常為40?60％。但機械脫水方法是的方法。

（2）加熱干燥法

也就是我們常說的采用熱采暖材料材料中的水分氣化。在水需要消耗一定的能量取出材料。通常使用空氣來干燥材料預加熱的空氣進入干燥器，熱量傳遞到材料氣化物質(zhì)在水中，以形成水蒸汽，與干燥的空氣了。加熱的材料干燥后，粘結(jié)材料可以在水中被除去，達到產(chǎn)品或原料所要求的含水率。

（3）化學除濕法

吸濕劑是通過使用氣體的去除，液體，在固體材料少量的水，由于吸濕除濕劑的容量有限，僅在材料中除去微量水份。因此很少用于生產(chǎn)。

在實際生產(chǎn)過程中，對于高濕物料一般均盡可能先用機械脫水法去除大量的自由水分，之后再采取其它干燥方法進行干燥。

1、煙熏爐開機前首先要檢查煙熏爐爐體內(nèi)部及煙熏爐發(fā)煙爐底盤是否有雜物；

2、檢查完畢后打開煙熏爐電源；

3、點按“工藝選擇”，根據(jù)產(chǎn)品的熏制要求及工藝流程來選擇、調(diào)整所需要的工藝；同時調(diào)整好相應的時間和溫度，一般情況下煙熏爐烘干的溫度設(shè)置在70度以內(nèi)，蒸煮溫度不過95攝氏度；煙熏爐設(shè)定完畢后點按“工藝啟用”，返回后點按煙熏爐上的“監(jiān)控畫面”，按“始動”后煙熏爐設(shè)備即按所設(shè)定啟用的工藝參數(shù)進行工作；

4、煙熏爐烘干所需蒸汽壓力不小于0.3mpa；煙熏爐蒸煮時所需壓力為低壓，以不高于0.15mpa為宜，如煙熏爐壓力過高則產(chǎn)品快速升溫，極有可能降低產(chǎn)品品質(zhì)；煙熏爐蒸汽壓力的調(diào)整通過煙熏爐電磁閥前部的閥門控制；

5、產(chǎn)品中心溫度由煙熏爐尖頭的溫度探頭來感應，一般是插入產(chǎn)品內(nèi)部；煙熏爐爐內(nèi)溫度由圓頭的溫度探頭感應，需要放在煙熏爐爐體內(nèi)部自然下垂；

6、如遇到緊急情況。應立即按下煙熏爐面板上的“急?！遍_關(guān)，故障排除后才能再開煙熏爐；

7、每天工作完畢應對煙熏爐設(shè)備進行清洗，煙熏爐清洗時應關(guān)閉爐門，打開煙熏爐清洗閥門（煙熏爐爐體內(nèi)部的清洗可用堿性溶劑擦拭）