廣州市白云區(qū)松洲冠豐食品貿(mào)易部主營：米、面制品及食用油批發(fā)
       因?yàn)榈矸鄣暮扯扰c面條食用品質(zhì)之間相關(guān)度很高，所以可利用粘度改善面條的品質(zhì)。白面條質(zhì)地松軟，因而對淀粉的糊化粘度要求較高（Bhattacharya和Corke，1996）。添加0-52%蠟質(zhì)小麥淀粉（Baik和Lee，2003）導(dǎo)致面條的峰值粘度由210BU增至640BU，峰值溫度由70.0°C降至95.5°C。這是因?yàn)橄炠|(zhì)小麥淀粉主要成分為支鏈淀粉，其峰值粘度較高而終粘度較低。除了蠟質(zhì)淀粉之外，下文將進(jìn)一步討論影響淀粉粘度的其它結(jié)構(gòu)因素及其測量方法。小麥淀粉25kg服務(wù)熱線。

      淀粉的糊化特性受淀粉濃度，化學(xué)和物理性質(zhì)（直鏈淀粉和支鏈淀粉的化學(xué)結(jié)構(gòu)及淀粉結(jié)晶度），顆粒結(jié)構(gòu)（Tester等，1990）以及體系中其它組分的影響（Bhattacharya等，1996）。淀粉含量越高，淀粉分子及鏈間相關(guān)作用越強(qiáng)，因而粘度與測定體系的淀粉濃度正相關(guān)。小麥淀粉的峰值粘度、崩解粘度和終粘度隨其總直鏈淀粉含量增加而有所降低（Yoo等，2002；Blazek等，2008）。小麥淀粉25kg服務(wù)熱線。

        淀粉顆粒的膨脹程度不同，使得面條硬度、彈性和光滑度隨之發(fā)生變化，這與面條品質(zhì)顯著相關(guān)。膨脹特性比糊化粘度測定更能準(zhǔn)確表征面條內(nèi)淀粉顆粒的狀態(tài)，這是因?yàn)槊鏃l中的多數(shù)淀粉顆粒發(fā)生膨脹，但并未完全。此外，膨脹試驗(yàn)是一個簡單、快速的測試，且可用實(shí)驗(yàn)室傳統(tǒng)設(shè)備進(jìn)行測定，即在特定溫度下定量的淀粉在水中糊化一段時間后離心。經(jīng)膨脹特性的是SP，膨脹體積（Crosbie，1991）和膨脹因子。小麥淀粉25kg服務(wù)熱線。

      常用三個參數(shù)來表征淀粉的膨脹特性：膨脹度、膨脹體積（Crosbie，1991）和膨脹因子（Tester等，1990）。其中，膨脹度使用頻率，該值可通過淀粉凝膠沉淀的重量與其干重的比值計算而得，其取值范圍位于9-23g/g之間（McCormick等，1991；Blazek等，2008；Dennett等，2009）。膨脹特性與面條品質(zhì)之間顯著相關(guān)，這很容易被大家所理解，因?yàn)楫?dāng)內(nèi)部的淀粉顆粒膨脹后，面條變軟。面條煮制時間越長，面粉膨脹程度越高，直鏈淀粉溶出量越大，面條則越光滑。小麥淀粉25kg服務(wù)熱線。

       面條表面/附近和核心中淀粉的膨脹程度不同，從而導(dǎo)致面條表面光滑，質(zhì)地上有彈性，耐咀嚼。Ross等（1997年）建立了一種熟面條核心區(qū)中淀粉和面筋的分子結(jié)構(gòu)示意圖，該模型進(jìn)步之處在于加入了溶出的直鏈淀粉和面筋蛋白纖維的相互作用。本文建立了一個煮制前后面條淀粉和面筋網(wǎng)絡(luò)的示意圖（見圖3），圖中還描述了淀粉多級結(jié)構(gòu)對熟面條品質(zhì)的影響。小麥淀粉25kg服務(wù)熱線。

      一相是由聚合物和面筋蛋白和糊化淀粉粒擠出的直鏈淀粉形成連續(xù)的三維體系。另一相則是由三維體系中殘留的膨脹淀粉粒構(gòu)成的分散顆粒相。圖3B到3D呈現(xiàn)了煮制和貯藏（老化）期間面條中淀粉的顆粒變化情況，建立了不同相之間的聯(lián)系。在面條煮制的初始階段，由于吸水量有限以及煮制時間較短，淀粉顆粒膨脹程度有限（圖3B），而溶出的直鏈淀粉分子像膠水一樣將淀粉顆粒與面筋粘合在一起。小麥淀粉25kg服務(wù)熱線。