涼皮、米皮、漢中米皮、秦鎮(zhèn)米皮的區(qū)別

 一，涼皮從制作材料上分為米皮，面皮。

米皮又分為秦鎮(zhèn)涼米皮（出鍋切條（類似河粉）放涼再吃）；

漢中熱米皮（現(xiàn)蒸現(xiàn)吃，切寬類似腸粉，漢中也有面皮）。

二，面皮分為懶面皮（不洗面筋，用純面或者用澄粉）和面筋面皮（面粉洗面筋）。

三，區(qū)別

1.西安由于是省會(huì)，亂七八糟的啥樣涼皮都有。

比如魏家涼皮就是漢中面皮的進(jìn)化版本（調(diào)味改進(jìn)），也就是洗面筋的面皮。

麻醬涼皮，甘肅叫釀皮，一般是懶面皮，用澄粉淀粉蒸的，調(diào)味必加芝麻醬，陜南安康市叫“安康蒸面”。

也有秦鎮(zhèn)薛昌利大米皮（秦鎮(zhèn)本地并不出名，在西安發(fā)展起來(lái)的）。

2.秦鎮(zhèn)米皮是秦鎮(zhèn)本地的涼皮種類，只有一種，是純米做的。和廣東河粉很像，但是河粉不是純米，里面加有澄粉（淀粉的一種）增加筋度韌性，秦鎮(zhèn)米皮用燙漿工藝增加米皮筋度韌性（開水燙米漿）。

3.漢中的分為米皮和面皮（洗面筋的）兩種，可以熱吃，也可以涼吃，他們統(tǒng)稱“面皮”。這里的“面皮”指的是“一片一片，一張一張，一面一面”的形狀上的意思，與食材是米還是面無(wú)關(guān)。

漢中面皮熱吃的通常蒸的很薄，切三指寬就裝盤調(diào)味了。涼吃的通常蒸的厚一點(diǎn)，切的稍微窄一點(diǎn)，但是也比秦鎮(zhèn)的寬，秦鎮(zhèn)以前用鍘刀切，現(xiàn)在大部分用切涼皮機(jī)切，更快更均勻。安康蒸面，漢中面皮也用鍘刀切。

4.搟面皮，是寶雞的做法，還有叫烙涼皮的。搟面皮以前真的是“搟”出來(lái)的，搟成薄片，現(xiàn)在全部都是機(jī)制的，不過(guò)都需要醒面發(fā)酵，味道筋道難嚼。

生面皮可以用蒸的，也可以用平底鍋烙的（面筋可以水煮，也可以蒸），反正只要把面皮弄熟了就行，做法只要溫度達(dá)標(biāo)就可以熟了。

調(diào)味上，口感上：

1，西安和寶雞屬于關(guān)中地區(qū)，關(guān)中人口味重，喜歡重油重辣（酸味兩極分化，有的不要醋，有的要酸死人）而且關(guān)中人不喜歡湯水多，拌好的涼皮幾乎是干的，特別是秦鎮(zhèn)米皮，完全就是油潑面的河粉版（紅油拌河粉）幾乎全是紅油，只有一小勺調(diào)料水用來(lái)增香，化鹽?？诟刑攸c(diǎn)是柔軟，油膩。

寶雞的蔡家坡，八畝溝搟面皮全是紅油辣子和岐山醋（特別酸，外地人根本吃不慣），也是幾乎沒(méi)有湯?？诟刑攸c(diǎn)是硬，韌度大，難嚼，酸味突出。

重要的事情說(shuō)三遍，西安涼皮統(tǒng)一口感是“干干干，咸咸咸，油油油”。

2，漢中和安康不叫涼皮，都叫面皮，基本上都是早上現(xiàn)蒸現(xiàn)賣的，漢中以城固最為出名。

面皮口味“湯水多，少鹽輕油，淡辣，略麻，微酸”，安康蒸面基本類似，必加芝麻醬。

口感上，漢中面皮最軟糯，入口即化。安康蒸面口感筋道，比秦鎮(zhèn)米皮有嚼頭，因?yàn)槭敲娣鄢畏鬯愿畹馈?/span>

秦鎮(zhèn)米皮碗底墊黃豆芽，涼皮調(diào)好上面放芹菜丁。

漢中面皮碗底放黃豆芽/綠豆芽，上面無(wú)配菜（四川廣元發(fā)展成，放花生碎，蔥花）

安康蒸面碗底放黃豆芽，上面無(wú)配菜。

事實(shí)上流行起來(lái)的涼皮都是魏家涼皮那種清爽口味的，西安市場(chǎng)美其名曰“涼皮”，口感“不油，不干，不酸，不硬?！?/span>

配菜用黃瓜絲，西藍(lán)花，有的甚至有牛百葉絲，調(diào)味除了辣椒油，大料水，蒜水，芝麻醬，還有類似酒店調(diào)涼菜提味用的豉油水（混合型醬油：老抽，生抽，魚露，仙露，味極鮮，海鮮醬，排骨醬，耗油，冰糖，香菜，芹菜，胡蘿卜等亂七八糟的東西熬制過(guò)濾而成），不僅成本高，而且食品添加劑很多很多，不過(guò)口感顯著提升。

大部分小涼皮店出于成本考慮，配菜只用黃豆芽，四季供應(yīng)。調(diào)味只用辣椒，大料，大蒜，陳醋，味精，糖就夠了。

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