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餛飩專用經(jīng)典高湯

材料

豬龍骨1000克，扁魚干10片，蝦干60克，黃豆芽200克，水6000CC，姜片4片，鹽2茶匙，雞精粉3/2大匙，細(xì)糖1大匙

做法1.扁魚干用烤箱以150℃烤至微焦備用。

2.蝦干、黃豆芽洗凈后瀝干水份備用。

3.取一湯鍋，將水煮至滾沸后放入豬龍骨，汆燙后撈起、瀝干洗凈備用。

4.另取一湯鍋，放入作法1的扁魚干及姜片，先加入水，轉(zhuǎn)大火將其煮至滾沸。

5.作法4湯鍋轉(zhuǎn)小火讓其呈現(xiàn)微滾狀態(tài)，且隨時撈起浮于湯上的浮油及泡沫。

6.待作法5的高湯滾約2小時，鍋內(nèi)會剩下約3000CC的高湯即可熄火

7.取一細(xì)濾網(wǎng)，將作法6的高湯濾掉食料，留下高湯。

8.加入調(diào)味料于作法7的高湯內(nèi)，稍微攪拌后即可。

粥鍋疏水閥

疏水閥的作用是排出積水，避免或減少汽液兩相流，對設(shè)備沖刷及急劇冷卻，引起損壞、振動等。自然循環(huán)爐的定排在啟動初期可以加強汽包水、水冷壁的水循環(huán)，為了便于分析也可以歸結(jié)為疏放水的行列。但一般沒有這么叫的。有些給水泵的暖泵也有放水，俺此邏輯也應(yīng)歸疏放水。使加熱系統(tǒng)形成回路，保證加熱系統(tǒng)的連續(xù)加熱能力。如伴熱管道、暖風(fēng)器、高低加等的疏水。  疏水閥的作用一般為了防止壓力等級偏差過大的疏水進入同一容器引起振動或疏水反竄，利于其緩慢、自由膨脹，根據(jù)不同壓力等級設(shè)置不同疏水收集箱如爐側(cè)的連排擴容器、機側(cè)的高加事故疏水?dāng)U容器、本體疏水?dāng)U容器等。如果壓力等級偏差過大的疏水進入同一容器則要求該容器有足夠大的擴容空間，保證1大疏水量的情況時擴容后的壓力仍低于壓力1低的疏水。系統(tǒng)中好多放水接至放水母管（這些大都是放水消壓用的，主要目的不是暖管所以沒有考慮擴容的問題），這些放水應(yīng)特別注意！在實際操作中應(yīng)考慮接至同一放水母管中的疏放水的壓力等級，避免放水反竄，特別是某系統(tǒng)已隔離消壓其他系統(tǒng)再做隔離消壓的檢修措施時，防止汽水反竄被燙！

為保證菜品明檔的視覺效果，酒店會在菜品擺放上花很大的心思，因此裝飾物必不可少。裝飾物大致可以分為兩類：一類是跟隨菜品擺盤的，一類是擺在明檔上起襯托作用的。跟隨菜品擺盤的裝飾物中，以新鮮花草較多，但成本較高。就拿洋蘭花來說，在春夏秋季，每朵洋蘭花批發(fā)價約為0.2元，每盤菜約用1—5朵，成本約0.2—1元。但其實這些裝飾花，也可以用雕刻精美的胡代替。