廣州市白云區(qū)松洲冠豐食品貿(mào)易部主營(yíng)：米、面制品及食用油批發(fā)
      淀粉的起始糊化溫度隨著籽粒形成期溫度的上升而增大。所以同一小麥品種在不同緯度、不同年份種植隨著生長(zhǎng)溫度的不同，會(huì)體現(xiàn)出不同的淀粉特性。這也就可以解釋內(nèi)蒙永良4號(hào)的淀粉為什么具有不一樣的特性了。A型淀粉由于顆粒較大，所以在水中易于沉淀，而B(niǎo)型淀粉由于粒徑較小，所以在水中會(huì)呈懸浮狀態(tài)。這就可以解釋為什么有的面粉在制作涼皮時(shí)，漿液沉淀慢（當(dāng)然還得考慮破損淀粉的原因，破損淀粉顆粒中的直鏈淀粉溶入水中，增加漿液的粘度，也會(huì)影響沉淀速度。小麥淀粉服務(wù)熱線。

         分別顯示了小麥全淀粉、A 型小麥淀粉和 B 型小麥淀粉凝膠的硬度與膠黏性。由圖 2 可知，A型小麥淀粉的硬度、膠粘性均比 B 型小麥淀粉的大，小麥全淀粉的硬度和膠粘性主要受 A 型淀粉凝膠性能的制約?？梢钥闯?A 型淀粉凝膠的彈性數(shù)值為 0.845，B 型淀粉凝膠的彈性數(shù)值為0.900。A 型淀粉凝膠的內(nèi)聚性僅為 0.572，而 B 型淀粉凝膠則為 0.680。B 型淀粉凝膠表現(xiàn)了極高的彈性和較強(qiáng)的內(nèi)聚性，抵抗外界破壞的能力較強(qiáng)。由此可見(jiàn),小麥全淀粉的彈性和內(nèi)聚性主要受 B 型淀粉凝膠性能的影響。小麥淀粉服務(wù)熱線。

      勾芡用的淀粉，又叫做團(tuán)粉，是由多個(gè)葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調(diào)用的淀粉，主要有綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60℃時(shí)，則糊化成膠體溶液，勾芡就是利用淀粉的這種特性。綠豆淀粉是的淀粉，一般很少使用。它是由綠豆用水浸漲磨碎后，沉淀而成的。特點(diǎn)是：粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。小麥淀粉服務(wù)熱線。

       如果玉米面做成玉米窩頭，生糖指數(shù)是64，是中生糖指數(shù)主食；而小麥標(biāo)準(zhǔn)粉做成饅頭后生糖指數(shù)是88，是高生糖指數(shù)主食。是什么原因?qū)е逻@兩種淀粉含量差不多的主食對(duì)血糖有不同的影響呢？玉米和小麥影響血糖的因素是其加工后的膳食纖維含量。食物的消化吸收程度與膳食纖維的含量有關(guān)，纖維越多，消化吸收越困難，對(duì)血糖水平的影響也就越小，比如每百克玉米面膳食纖維含量高達(dá)6.4克，而小麥面粉只有2.1克。小麥淀粉服務(wù)熱線。

      我們不難總結(jié)出要生產(chǎn)出好的專用面粉，就要從注重原糧的選擇開(kāi)始，在重視小麥蛋白的同時(shí)，也要重視小麥的淀粉特性。不同品種小麥的淀粉凝膠和老化特性不同，同一品種小麥不同生長(zhǎng)環(huán)境的凝膠和老化特性也不同。所以我們選擇小麥就要決定選什么品種，什么地區(qū)的小麥才行。小麥淀粉服務(wù)熱線。

       另外，選好小麥之后還要根據(jù)所做食品對(duì)蛋白品質(zhì)、色澤、口感、抗老化要求來(lái)綜合設(shè)定出粉方案，因?yàn)樾←溩蚜睦锏酵獾牡鞍灼焚|(zhì)和淀粉特性也不同。只有這樣才能將面粉的性能做到。做到的產(chǎn)品才不會(huì)被輕易模仿，才會(huì)有更高的利潤(rùn)。對(duì)于食品廠來(lái)說(shuō)則需要通過(guò)相應(yīng)的檢測(cè)儀器，如淀粉糊化粘度儀或混合實(shí)驗(yàn)儀來(lái)測(cè)定淀粉的特性以便更好的控制原料，穩(wěn)定品質(zhì)，或選擇更好的原料來(lái)達(dá)到更高的品質(zhì)。小麥淀粉服務(wù)熱線。