廣州市白云區(qū)松洲冠豐食品貿(mào)易部主營：米、面制品及食用油批發(fā)
     關于小麥淀粉的直鏈淀粉含量與面條食用品質(zhì)之間的因果關系已有文獻報道。直鏈淀粉含量與面條的硬度、膠著性和咀嚼性正相關（Baik和Lee，2003；Guoandothers，2003），與粘聚性、彈性（Kaur等，2016）和韌性負相關（Baik和Lee 2003；Guo等，2003）。小麥淀粉25KG服務熱線。

      值得注意的是低直鏈淀粉含量的熟面條硬度較低，這表明盡管高蛋白含量趨于增加面條的硬度，低直鏈淀粉含量的淀粉仍可用于改善面條的品質(zhì)（Baik和Lee，2003）。然而，直鏈淀粉和支鏈淀粉的細微結構是如何促進面條質(zhì)地特性提高，目前這方面的尚未形成明確的研究結論。有學者研究了淀粉（直鏈淀粉和支鏈淀粉）的微結構與熟米飯硬度關系，該研究有助于揭示淀粉影響面條質(zhì)地特性的分子機理（Li等，2016）。該研究發(fā)現(xiàn)高直鏈淀粉（聚合度為100-20000）以及長支鏈淀粉（聚合度為70-100）大米的硬度較高。對于直鏈淀粉含量接近的大米，淀粉的微結構對其硬度具有重要影響，尤其是聚合度為1000-2000直鏈淀粉的含量與其硬度正相關。小麥淀粉25KG服務熱線。

       在食用過程中，殘留的晶體結構將會進一步導致的面條質(zhì)地發(fā)生改變。淀粉晶體結構的破壞及其對面條品質(zhì)的影響目前仍未完全明確。大量研究發(fā)現(xiàn)，貯藏過程中面包瓤變硬主要與雙螺旋結構和結晶區(qū)域中的直鏈淀粉老化有關（Schoch，1942；Kulp，1981；Gray，2003）。淀粉晶體結構變化影響面包老化的研究對于面條的研究非常具有借鑒價值。小麥淀粉25KG服務熱線。

       而淀粉晶體結構可能通過以下兩種方式影響面條品質(zhì)：（a）面團制作；（b）煮熟后回生。破損淀粉含量越高的淀粉，其水分吸收率越高（Oh等，1985a）。水難以滲入剛性、緊密的淀粉晶體結構中，因而結晶度不同的淀粉吸水率之間存在差異（Greer，1959），淀粉可與面筋爭奪水分并減少含水合面筋的含量。破損淀粉吸水結構更加腫脹，對面筋蛋白形成了一個物理屏障，阻礙了其網(wǎng)絡的延伸，并影響了面筋網(wǎng)絡結構的構建。小麥淀粉25KG服務熱線。

       據(jù)報道，小顆粒淀粉含量與面條的色澤、彈性和光滑度顯著正相關，當復配面粉中小顆粒淀粉含量達到30%-40%時，該面粉制得的白面條軟硬適中（Guo等，2014）。雖然煮制后淀粉的顆粒形態(tài)遭到破壞，淀粉顆?？赡芡ㄟ^改變加工過程中面團的吸水性而影響面條的食用品質(zhì)。有研究表明中等粒徑（6.5-19.5μm）的淀粉顆粒對面團的形成及其穩(wěn)定性具有顯著性影響（Sebeci'c，1996）。小麥淀粉25KG服務熱線。

       中等淀粉粒雖然相對粒徑較小，但卻是面粉中代表性的淀粉粒，其比表面積，且易于水化以及與面粉中的蛋白，脂質(zhì)和其它組分相互作用。而當面筋結構開始遭到破壞時，較大淀粉粒對面團具有主要影響，且大淀粉粒越多，面團的穩(wěn)定性越好。此外，大淀粉粒理化性質(zhì)的變化也可能會影響面條的食用品質(zhì)。A型和B型小麥淀粉粒（Chiotelli，2002；Bertolini，2003；Ao，2007）的吸水能力的差異會導致面團內(nèi)發(fā)生區(qū)域性水分遷移，從而導致其凝膠結構發(fā)生改變。另一方面，淀粉老化也可能不同程度地受到膨脹顆粒，水分分布和溶出淀粉粒間相互作用的影響。小麥淀粉25KG服務熱線。