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亞硝酸鹽有一種破壞作用，它進入體后能使體內攜氧的低鐵血紅蛋白，變成高鐵血紅蛋白。高鐵血紅蛋白一遇到氧，就牢固地結合起來，不易分離。這樣，人體的全身組織就會缺氧，尤其從大腦缺氧對人體的影響最嚴重。當人體攝入0·3～0·5克亞硝酸鈉，即可引起急性中毒，3克即可致人于死地，人體一旦中毒，十幾分鐘就可發(fā)病。由于缺氧，可出現頭暈、頭脹、耳鳴，全身無力，手腳麻手，并會有惡心嘔吐、腹瀉、紫紺，心悸，血壓下降，呼吸困難等癥狀，嚴重時發(fā)生抽搐，昏迷，如搶救不及時，或攝入量過多，就會呼吸循環(huán)衰竭而死亡。大多數病例是誤將亞硝酸鈉當食鹽，食糖，食用堿等食用而中毒。另外，在高溫下長期存放的蔬菜，腐敗變質后，菜內亞硝酸鈉的含量也會明顯增加。當人們發(fā)生亞硝酸鈉中毒后，應立即送醫(yī)院搶救，不要延誤時機。

食鹽和工業(yè)鹽雖然很相象，但二者熔點卻不同，可以用加熱的方法區(qū)別開來。亞硝酸鈉的熔點只有271℃放放燒熱的炒菜鈉就會熔化，還可以聞到分解出來的氧化氮的刺激性氣體，而食用鹽熔點高達801℃，不會熔化。

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