中國古代勞動(dòng)人民很早就開始使用谷物釀酒了， 酒的主要成分就是乙醇（酒精）。 ^[2] 

釀酒至少始于中國早期農(nóng)耕時(shí)代。漢代劉安在《淮南子》中提到“清盎之美，始于耒耜”。 ^[2] 

晉代的江統(tǒng)在《酒浩》中寫道“酒之所興，肇自上皇，或云儀狄，又云杜康。有飯不盡，委徐空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方?！?

江統(tǒng)是我國歷第提出“谷物自然發(fā)酵釀酒”學(xué)說的人。

（2）活潑、鈣、鈉等）可以將乙醇羥基里的氫取代出來。醇鹽遇水則迅速水解生成醇和堿。

2、酯化反應(yīng)

乙醇可以與在酸的催化并加熱的情況下，發(fā)生酯化作用，生成（具有果香味；酒放得越久就越香就是因?yàn)橐掖急痪徛趸?，然后發(fā)生酯化反應(yīng)作用，生成酯）。反應(yīng)為可逆反應(yīng)

共培養(yǎng)策略有兩層含義：一是指發(fā)酵液中存在的不同的類型的微生物，利用廣泛類型的糖類底物。例如將僅能利用己糖的熱纖維梭菌與能利用戊糖的微生物進(jìn)行共培養(yǎng)。這能避免不同生物間的底物競爭，實(shí)現(xiàn)乙醇產(chǎn)量化。二是指存在不同特性的微生物相互協(xié)作，加強(qiáng)發(fā)酵效果。

④特點(diǎn)

1.提高乙醇耐受力

高濃度的乙醇能改變細(xì)胞膜上的受體蛋白，阻遏糖酵解和代謝循環(huán)，最終抑制細(xì)胞的生長和發(fā)酵。許多證據(jù)表明，乙醇耐受基因不是單一的基因，全轉(zhuǎn)錄工程提供了一個(gè)新方法。例如分別通過三種轉(zhuǎn)錄調(diào)控因子基因的突變，釀酒酵母的乙醇耐受力有所提高。