中國是大蒜的主產(chǎn)國，大蒜種植向積約占全世界的70%，經(jīng)醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，大蒜里集一百多種藥用及保健成分于一身，所含硫揮發(fā)物43種、硫化亞磺酸（如大蒜素）酯類13種、氨基酸9種、肽類8種、甙類12種、酶類11種。大蒜含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素C、維生素E，含揮發(fā)油約0.2%，油中主要成本為大蒜辣素，具有殺菌作用，對(duì)保護(hù)肝臟、調(diào)節(jié)血糖、保護(hù)心血管、抗高血脂和動(dòng)脈硬化，抗血小板凝集均有不錯(cuò)的功效。另外大蒜中的硒元素，能有效抑制腫瘤細(xì)胞和癌細(xì)胞的生長。 大蒜因品種不同，其休眠期為25-80天不等，一旦休眠結(jié)束，溫濕度適宜時(shí)大蒜芯就開始長芽，影響大蒜品質(zhì)。因此將大蒜加工成蒜片及時(shí)干燥脫水，是保存貯藏大蒜的有效方法。 1.選蒜：先將有傷疤、軟爛干癟的大蒜頭剔除，選擇手感硬實(shí)、蒜瓣完整、顆粒飽滿、蒜肉潔白的大蒜頭。 2.剝蒜：大蒜有辛辣味，不能用手工剝大批量的大蒜，批量剝大蒜使用大蒜脫皮機(jī)，蒜瓣在沒有損傷的情況下自然去皮。然后人工對(duì)去皮后的蒜瓣進(jìn)行再次挑選，剔除發(fā)霉或變質(zhì)壞死的蒜瓣，進(jìn)行清洗。 3.切片：長時(shí)間用工切蒜片會(huì)受到辛辣味刺激，所以采用機(jī)械進(jìn)行切片處理，蒜面平滑，厚度均勻。切片過程中蒜片的厚薄度非常重要。如切片過厚，當(dāng)厚度為3mm，干蒜片的硫代亞磺酸酯保留率為70%，但蒜片干燥脫水相對(duì)要慢。如厚度越厚，不僅烘干效率慢，蒜片色澤會(huì)變差，影響品質(zhì)。如切片過薄，為1mm厚時(shí)，烘出的蒜片片形不好且碎片率較高，其中硫代亞磺酸酯保留率不到17%。當(dāng)蒜片厚度以1.5-2.5mm時(shí)，烘干的色澤、外形佳，而蒜素保留率較高為50-65%，蒜片烘干機(jī)干燥蒜片的效率、品質(zhì)和蒜素含量三者達(dá)到佳點(diǎn)。 4.漂洗：切蒜片時(shí)，蒜片的橫切面會(huì)冒出膠質(zhì)黏膩的汁液，這時(shí)要注意不斷加水漂洗，直至將粘附在蒜片上的汁液和雜質(zhì)被清洗干凈，并瀝干水分，以便盡快進(jìn)行烘干處理。 5.蒜片干燥：烘干期間須嚴(yán)格控制好時(shí)間和溫度，以免干燥時(shí)間過長，溫度過高，使蒜片干色澤、外形及營養(yǎng)價(jià)值受損，影響蒜片的品質(zhì)。 6.分選包裝：將干蒜片按完整度進(jìn)行過篩分級(jí)，去除少許碎蒜片，（如在包裝過程中發(fā)現(xiàn)吸濕回潮的蒜片，進(jìn)行復(fù)烘），將合格的蒜片裝入塑料袋內(nèi)包裝，用紙箱外包裝處理后，貯藏于干燥、涼爽、通風(fēng)的倉庫內(nèi)。