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山梨醇在冷凍魚糜產(chǎn)品中的應(yīng)用
三、山梨醇：hen有效的冷凍保護(hù)劑
    在實(shí)際的應(yīng)用過程中發(fā)現(xiàn)：糖類（蔗糖，葡萄糖）雖然能有效抑制因引起的蛋白質(zhì)變性，但會(huì)碰到這樣一些問題：添加過多會(huì)增加成品的甜度，而且容易發(fā)生褐變反應(yīng)，影響成品色澤，加外，在制作油炸食品時(shí)容易發(fā)散。這些不足之處大大限制了糖類在魚（尤其是中，gao檔魚糜）加工中的應(yīng)用。
同糖類相比，山梨醇所特有的諸多優(yōu)良性質(zhì)使之成為魚肉蛋白質(zhì)抗冷凍變性方面更為有效的一種冷凍保護(hù)劑：

山梨dang醇擬調(diào)整使用范圍 惠及水產(chǎn)及魚糜制品
據(jù)冷凍魚糜行業(yè)zi深人士葛烈介紹，山梨dang醇對(duì)于魚糜及魚糜制品來說具有四大優(yōu)勢：di一，對(duì)魚肉起到稀釋保水作用，降低水分活度，便于魚類儲(chǔ)存；di二，和魚肉水分充分結(jié)合，增加抗冷凍性；di三，增加食品風(fēng)味，降低產(chǎn)品甜度；di四，使氨基酸和蛋白質(zhì)無法結(jié)合，減少美拉德反應(yīng)。
此前，山梨dang醇限量使用導(dǎo)致企業(yè)只能用白砂dang替代，以起到抗冷凍作用。葛烈告訴本報(bào)記者：“標(biāo)準(zhǔn)更改之后更有利于提高魚肉類抗凍性，增加保水度，延長儲(chǔ)存期，食品風(fēng)味將得到大幅改善，口感更佳。同時(shí)，山梨dang醇的甜度僅是蔗dang的一半，也更適合dang尿病患者等特殊人群?！?br /> 注：美拉德反應(yīng)又稱為“非酶棕色化反應(yīng)”，是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變，是羰基化合物（還原dang類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質(zhì)）間的反應(yīng)，經(jīng)過復(fù)雜的歷程終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰氨反應(yīng)。

山梨醇生產(chǎn)--拌釜式間歇加氫工藝

    該工藝是我國生產(chǎn)山梨醇的傳統(tǒng)工藝。將葡萄糖配制成質(zhì)量分?jǐn)?shù)50%-55%的溶液，加活化后的雷尼鎳催化劑，調(diào)節(jié)pH至6.5~7.5，通入氫氣進(jìn)hang加氫反應(yīng)至殘?zhí)呛细瘢瑢⒎磻?yīng)混合物進(jìn)hang靜置沉降，上清液經(jīng)過離子交換，山梨醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)一般為50%。山梨醇既可作為成品使用，也可經(jīng)濃縮成為70%的山梨醇。本工藝中催化劑分離采用先沉降后精密分離的方法，該方式分離催化劑非常實(shí)用，可以將小于2μm的催化劑顆粒分離出來，不但能解決因催化劑污染離交樹脂的問題，而且能夠使廢催化劑回收使用或回收后作為廢金屬出售。
    優(yōu)點(diǎn)：工藝簡單成熟；設(shè)備投資少；操作控制可靠；單機(jī)開停車方便。缺點(diǎn)：反應(yīng)釜體積小，不適合大規(guī)模生產(chǎn)；所有操作基本上都是手動(dòng)，工人勞動(dòng)強(qiáng)度較大；催化劑粒度大，活性偏低，催化劑消耗高；由于是間歇反應(yīng)，每釜都要進(jìn)hang氣體置換，因此消耗的氮?dú)?、氫氣也相?duì)偏高。我國絕大部分國內(nèi)廠商均采用此生產(chǎn)方法。