應用范圍

在食品加工中直接著色不多，主要用于與天然的黃色素如梔子黃色素、紅花黃色素等配伍，調配出不同色澤的綠色素，與提取的葉綠素相比，用梔子藍色素調配的綠色素色調可以控制、耐酸性好，可用于偏酸性的食品、飲料中。另外梔子藍色素還可與各種天然的紅色素配伍，調配出不同色調的紫色。因此梔子藍色素在食品加工中有較廣闊的應用范圍。

應用環(huán)境

梔子藍色素因加工工藝的不同，可獲得不同色調的藍色素，顏色從天藍色到海藍色，還有耐酸性和不耐酸的品種，適合于不同的應用環(huán)境。

天然的藍色素自然界中是很少有的，梔子藍色素是其中的一種，與合成色素食用亮藍、靛藍相比，其來源天然、人體相容性好，安全性高。是一種值得大力推廣的天然色素。

梔子藍色素在食品、飲料、化妝品中的添加成本并不高，使用量為0.005%-0.01%之間，折算為單位成本約為0.025－0.05元/kg，當然與合成色素相比還是要高一些，合成色素在食品加工中的單位成本幾乎為零，正是因為價格便宜，合成色素在食品上有濫用、超量使用的現象，這對人們的健康是不利的。

制備

我國關于桅子藍色素的研究起步較晚，目前，國內關于桅子藍色素制備的報道不多。桅子藍色素的制備方法可以歸納總結為兩種：一種是在培養(yǎng)基中直接加入粉碎后的桅子果實，將發(fā)酵水解與合成一步完成，此種方法不但產品質量不高，而且還造成了桅子黃色素的浪費；另一種方法被稱為兩步法，將桅子藍的水解與桅子藍色素的合成分開，以提高桅子藍色素的質量。雖然制備桅子藍色素有兩種不盡相同的方法，但是不難看出桅子藍色素的制備過程中必不可缺的兩步：一步是水解，就是在酶做催化劑的條件下將桅子普水解為桅子普元;另一步是合成，就是在一定條件下桅子苷元與氨基酸反應生成桅子藍色素。在直接發(fā)酵法中，水解與合成是同時進行的，這種方法雖然操作簡單，但是得到的產品多灰暗泛綠或偏紫并且收率低。兩步法在工藝上對直接發(fā)酵法進行改進，將桅子苷的水解與合成桅子藍色素分開進行，既可以提高桅子藍的品質有增加了收率。但是兩步法是采用游離酶水解，在水解過程還屬于間歇操作，這樣不利于桅子藍色素的連續(xù)化、工業(yè)化生產。