主要作用

β-胡蘿卜素是一種廣泛存在于綠色和黃色蔬菜，水果中的天然類胡蘿卜素。β-胡蘿卜素由4個異戊二烯雙鍵首尾相連而成，屬四萜類化合物，在分子的兩端各有1 個β-紫蘿酮環(huán)，中心斷裂可產(chǎn)生2 個維生素A 分子，有多個雙鍵且雙鍵之間共軛。分子具有長的共軛雙鍵生色團，因而具有光吸收的性質(zhì)，使其顯黃色。β-胡蘿卜素主要有全反式，9-順式，13-順式及15-順式4 種形式。β-胡蘿卜素有20 余種異構(gòu)體，不溶于水，微溶于植物油，在脂肪族和芳香族的烴中有中等溶解性，易溶于氯仿，化學性質(zhì)不穩(wěn)定，易在光照和加熱時發(fā)生氧化反應。

β-胡蘿卜素可通過化學合成、植物提取和微生物發(fā)酵3 種方法生產(chǎn)，根據(jù)生產(chǎn)方式不同分為化學合成β-胡蘿卜素和天然β-胡蘿卜素兩大類，大多數(shù)是化學品，由于天然β-胡蘿卜素具有很好的抗染色體畸變，防癌作用以及較強的生理活性，天然β-胡蘿卜素的價格是化學品的2 倍。

β- 胡蘿卜素有維生素A源之稱，是一種重要的人體生理功能活性物質(zhì)。有關(guān)β- 胡蘿卜素對人體作用的研究異常活躍。大量研究證實，β- 胡蘿卜素的許多生物功能與人類健康有密切關(guān)系，其在抗氧化、解毒、抗癌、預防心血管疾病，防治白內(nèi)障和保護肝臟方面的生理作用已被越來越多地證實并應用于疾病的預防和治療。從前人工合成的β- 胡蘿卜素多應用在食品，化妝品和保健品等領(lǐng)域中。隨著毒理學和分析技術(shù)的不斷發(fā)展，研究表明：盡管化學法合成的β- 胡蘿卜素純度相對較高，生產(chǎn)成本低，但產(chǎn)品容易摻入少量有毒化學物質(zhì)，有導致染色體突變和致癌作用，而且與天然β- 胡蘿卜素相比吸收效果太差；而天然β- 胡蘿卜素具有抗癌防癌效果，不存在致癌物質(zhì)，所以隨著認識的不斷提高，天然提取β- 胡蘿卜素將在市場中占據(jù)主動地位。但由于β- 胡蘿卜素的脂溶性質(zhì)，使其應用范圍受到了很大限制。有些研究通過皂化和乳化的方法增強β- 胡蘿卜素的水溶性，但這一方式時間長，對β- 胡蘿卜的穩(wěn)定性有較大影響，成本也較高。天然β-胡蘿卜素的提取，多采用的方法中存在的有機溶劑，有毒溶劑的殘留問題一直限制著提取產(chǎn)物的使用，帶來較多的食品安全和環(huán)境污染問題。而關(guān)于水溶性的β-胡蘿卜素的提取也有相關(guān)的研究報導，但β- 胡蘿卜素水溶性較差，通常在提取時還要借助酶的作用，所以成本高，應用性差。與常規(guī)提取方式比較，超聲提取方法具有簡便，提取率高，操作時間短等特點。因此，把超聲提取法作為醇溶性β- 胡蘿卜素提取的一種新途徑，在這個領(lǐng)域中具有良好的應用前景。

應用

β—胡蘿卜素作為一種食用油溶性色素，其本身的顏色因濃度的差異，可涵蓋由紅色至黃色的所有色系，因 此受到食品業(yè)相當熱烈的歡迎。其非常適合油性產(chǎn)品及蛋白質(zhì)性產(chǎn)品的開發(fā)，做食用橙色色素和營養(yǎng)強化劑，如：人造奶油、膠囊、魚漿煉制品、素食產(chǎn)品、速食面的調(diào)色等。而經(jīng)過微膠囊處理的β—胡蘿卜素，可轉(zhuǎn)化為水溶性色素，幾乎所有的食品都可應用。另外，β—胡蘿卜素在飼料、化妝品等方面有重要用途。 [2] 

研究新發(fā)現(xiàn)

2000年開始胡蘿卜素受到醫(yī)學界空前的關(guān)注，原因是很多流行病學的調(diào)查說明：在膳食中經(jīng)常攝取豐富胡蘿卜素的人群，患動脈硬化、某些癌腫以及退行性眼疾等疾病的機會都明顯低于攝取較少胡蘿卜素的人群，很多動物實驗也證明了這一觀點。例如：眼睛的視力取決于眼底的黃斑，如果沒有足夠的β—胡蘿卜素來作保護與支持，這個部位就會發(fā)生退行性的病變，也就是老化了，視力會衰退甚至最終發(fā)生夜盲。這種疾病多發(fā)于老年人，雖然醫(yī)學界認為這是衰老的一種表現(xiàn)，但卻同時指出這種退行性眼疾是可以通過攝取足夠的β—胡蘿卜素來預防的。這一重大發(fā)現(xiàn)讓人們對胡蘿卜素有了新的認識，認為它不僅是實現(xiàn)均衡營養(yǎng)所必需的物質(zhì)，同時還有助于人們預防疾病、延年益壽，提升身體素質(zhì)和生活質(zhì)量。

在國外，β—胡蘿卜素在維生素A、B、C、E等族中知名度最高，無人不曉，正如中國人都知道人參的滋補作用。國內(nèi)外大量科研資料證實β—胡蘿卜素防治癌癥有確切療效。機體內(nèi)氧自由基泛濫不但會損害正常細胞，且常引起畸變而形成癌癥，β—胡蘿卜素恰恰是氧自由基最強的“克星”。科研證實，癌癥病人血中β胡蘿卜素遠遠低于正常人。癌癥患者接受放療和化療時，β—胡蘿卜素能降低其毒副反應。放療能誘發(fā)產(chǎn)生氧自由基，而細胞微粒體膜完整性能阻止氧自由基產(chǎn)生，β—胡蘿卜素能維護微粒體膜完整；化療藥物在殺滅癌細胞同時，可使正常細胞致突變，而β胡蘿卜素有抗突變作用，從而減少其毒副反應。天然胡蘿卜素內(nèi)含80%β—胡蘿卜素、10%α—胡蘿卜素及10%其它胡蘿卜素，在追求綠色食品的潮流中，天然胡蘿卜素更受歡迎。

β-胡蘿卜素，名字得自拉丁文的胡蘿卜，屬于天然化學物（例如胡蘿卜素或類胡蘿卜素）家庭的一員。

β-胡蘿卜素在植物中大量地存在,令水果和蔬菜擁有了飽滿的黃色和橘色。β-胡蘿卜素也被用作食物（例如人造奶油）的著色劑。

β-胡蘿卜素會被人體轉(zhuǎn)換成維他命A。如果人體攝入過量的維他命A會造成中毒。所以只有當有需要時，人體才會將β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)換成維他命A。這一個特征使β-胡蘿卜素成為維他命A的一個安全來源。

和其他的類胡蘿卜素一樣，β-胡蘿卜素是一種抗氧化物。食用富含β-胡蘿卜素中的食物可以防止身體接觸一種稱為自由基的破壞分子。通過一個氧化的過程，自由基會對細胞造成傷害。長此以往，將有可能導致人體患上各種各樣的慢性疾病。 一些研究表明從日常飲食中攝入足量的β-胡蘿卜素可能減少患上兩種慢性疾病的危險 ——心臟病和癌癥。