辣椒油樹脂的提取

辣椒油樹脂又稱辣椒精，是從辣椒中提取、濃縮而得到的一種油狀液體，具有辣椒固有的強(qiáng)烈辛辣味。它除了含有辣椒的辛辣成分外，還含有辣椒醇、蛋白、果膠、多糖、辣椒色素等化學(xué)物質(zhì)。

工藝流程

原料處理→粉碎→連續(xù)浸提→蒸餾濃縮→含水油樹脂。

操作要點(diǎn)

①原料處理。選用色紅、味辣、無霉變的干辣椒，經(jīng)60℃恒溫干燥1.5小時(shí)后粉碎，過60目篩，分別收集、待用。

②連續(xù)浸提。稱取原料10克，置連續(xù)浸提裝置中，用30毫升食用酒精溶液浸泡一段時(shí)間后讓浸液流出，緩緩加入浸出液和50毫升新鮮溶劑，放置3小時(shí)后，打開底閥，控制流速每分鐘2毫升，浸提液流完后，再加入20毫升新鮮溶劑，繼續(xù)連續(xù)浸提。待連續(xù)浸提完后，壓出原料中余液與浸提液合并。

③蒸餾濃縮。提取液在70℃，80~85兆帕減壓蒸餾。回收乙醇，去除部分水分，獲得含油辣椒油樹脂，置于稱量皿中，先在60℃恒溫干燥箱中濃縮2小時(shí)，再在105℃干燥至恒重，得辣椒油樹脂。

成品為暗紅色黏稠液體，辛辣，折射率為1.3854，相對(duì)密度1.0628，pH值為5.2，黏度0.006帕。

用途

調(diào)味劑；著色劑；增香劑。我國GB 2760—96規(guī)定其為允許使用的食用香料。