電腦全自動(dòng)控制滾揉機(jī)正轉(zhuǎn)、反轉(zhuǎn)、間歇、轉(zhuǎn)速。滾揉機(jī)的工作原理是肉質(zhì)品能量轉(zhuǎn)化的一個(gè)物理過程。能提高鹽融性蛋白質(zhì)的提取，使腌制液在肉內(nèi)均勻分布，并充分被吸收，增強(qiáng)肉的結(jié)著力，提高產(chǎn)品的彈性，改善制品的切片性，防止切片時(shí)產(chǎn)生破碎。增強(qiáng)保水性，提高出品率。

全自動(dòng)真空滾揉機(jī)除具備真空呼吸式滾揉機(jī)的特點(diǎn)外，還具有變頻技術(shù)功能，使?jié)L揉轉(zhuǎn)數(shù)根據(jù)工藝

任意調(diào)整，使機(jī)器使用更安全，更方便，更加節(jié)能高效。該機(jī)詞啊用全不銹鋼制造，結(jié)構(gòu)緊湊，滾筒兩

端均采用旋壓式封帽結(jié)構(gòu)，大的增加滾筒內(nèi)的摔打空間，使?jié)L揉產(chǎn)品的效果均勻，噪音小，性能可靠

，使用效率更高。

滾揉機(jī)具有哪些優(yōu)勢(shì)特點(diǎn)呢？滾揉機(jī)在使用的過程當(dāng)中是能夠達(dá)到全自動(dòng)的功能，所以不需要人工投入進(jìn)行工作，能夠更大程度地避免人工成本的耗損，而且這種機(jī)器在使用的時(shí)候?qū)τ谀茉聪囊脖容^少，所以能夠發(fā)揮出**的功率，但是就可以很好的節(jié)約電能。

之所以現(xiàn)在滾揉機(jī)能夠得到大家的歡迎和認(rèn)可，就是因?yàn)樵谑褂眠^程中有非常多的優(yōu)勢(shì)，而且確實(shí)可以給我們帶來更好的使用體驗(yàn)，保證操作的自動(dòng)性，而且能夠讓使用更加的穩(wěn)定，可以提高生產(chǎn)經(jīng)營的利潤，而且保養(yǎng)維護(hù)的特別簡單。

軟包裝醬牛肉、燒雞、五香豬蹄制作工藝？真空腌肉機(jī)

軟包裝醬牛肉、燒雞、五香豬蹄等，這類產(chǎn)品具有衛(wèi)生、安全、攜帶方便、耐貯藏等優(yōu)點(diǎn)，具有巨大的市場(chǎng)潛力。

1、工藝流程

原料選擇與整理→腌制滾揉→預(yù)煮→白鹵→糟制→裝袋→真空封口→殺菌→冷卻→成品。

2、操作要點(diǎn)

（1）原料選擇與整理

選擇牛前腿、后腿、西冷肉為宜、淋巴、淤血、污物等，分切成250g左右的小塊，用清水沖漂去肉表面的血污，瀝干水分。

（2）腌制滾揉

向原料中加鹽2.2%、復(fù)合鹽0.3%、小蘇打0.2%、白糖1.5%、玉米淀粉1%、蔥姜汁0.3%、亞鹽0.01%、異抗壞血酸0.05%、冰水15%（均為與原料的質(zhì)量百分含量）。將腌制料與肉混合均勻進(jìn)行腌制，腌制肉的初始溫度控制在8℃以下。根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)設(shè)備條件，也可用注射腌制法。

將滾揉工藝與腌制過程結(jié)合，真空滾揉效果好，采用間歇滾揉方式，滾揉時(shí)間應(yīng)酌情掌握，腌制總時(shí)間應(yīng)不少于36h。

（3）預(yù)煮

水沸騰后將肉加入，并保持沸騰，以便肉表面浸提蛋白或附加蛋白能快速凝固，減少肉內(nèi)水分流失，一般預(yù)煮時(shí)間為15～20min，預(yù)煮時(shí)不斷撇去表面浮油及雜物。

（4）白鹵

鹵水配方：水100kg，豆蔻0.6kg，蔥1kg，砂仁0.3kg，姜0.5kg，八角0.1kg，桂皮0.1kg，月桂葉0.1kg，丁香0.04kg，雞骨架10kg。將香辛料包好，與雞骨架入鍋加水熬制2h左右，撈出雞骨架，濾去沉渣及浮沫，再加入精鹽2kg、白糖1.2kg，放入預(yù)煮后的牛肉，于90～95℃燜煮40min，出鍋后自然冷卻至15℃以下。

（5）糟制

取白鹵澄清湯6kg，加香糟鹵6.6kg、黃酒3kg、曲酒0.2kg。將糟鹵混合均勻，加入白鹵好的牛肉，浸沒糟制30min，溫度控制在20℃以下，好在冷卻間操作。

（6）裝袋封口

取糟鹵10kg，加雞精100g、卡拉膠200g、麥芽酚2g、食用色素30g。在夾層鍋中燒開，冷卻至凝膠。按產(chǎn)品規(guī)格要求將牛肉、糟鹵凍膠裝袋，要求每袋裝牛肉1～2塊，允許有調(diào)整重量的小塊1塊，每袋重量誤差不超過±3g。抽真空封口。

（7）殺菌

根據(jù)產(chǎn)品的保藏銷售條件選擇殺菌工藝。于冷藏條件下銷售的低溫肉制品采用巴氏殺菌，否則用高壓殺菌。具體殺菌參數(shù)需按產(chǎn)品的大小進(jìn)行優(yōu)化。