應(yīng)用范圍
在食品加工中直接著色不多，主要用于與天然的黃色素如梔子黃色素、紅花黃色素等配伍，調(diào)配出不同色澤的綠色素，與提取的葉綠素相比，用梔子藍(lán)色素調(diào)配的綠色素色調(diào)可以控制、耐酸性好，可用于偏酸性的食品、飲料中。另外梔子藍(lán)色素還可與各種天然的紅色素配伍，調(diào)配出不同色調(diào)的紫色。因此梔子藍(lán)色素在食品加工中有較廣闊的應(yīng)用范圍。
應(yīng)用環(huán)境
梔子藍(lán)色素因加工工藝的不同，可獲得不同色調(diào)的藍(lán)色素，顏色從天藍(lán)色到海藍(lán)色，還有耐酸性和不耐酸的品種，適合于不同的應(yīng)用環(huán)境。
天然的藍(lán)色素自然界中是很少有的，梔子藍(lán)色素是其中的一種，與合成色素食用亮藍(lán)、靛藍(lán)相比，其來源天然、人體相容性好，安全性高。是一種值得大力推廣的天然色素。
梔子藍(lán)色素在食品、飲料、化妝品中的添加成本并不高，使用量為0.005%-0.01%之間，折算為單位成本約為0.025－0.05元/kg，當(dāng)然與合成色素相比還是要高一些，合成色素在食品加工中的單位成本幾乎為零，正是因為價格便宜，合成色素在食品上有濫用、超量使用的現(xiàn)象，這對人們的健康是不利的。
制備
我國關(guān)于桅子藍(lán)色素的研究起步較晚，目前，國內(nèi)關(guān)于桅子藍(lán)色素制備的報道不多。桅子藍(lán)色素的制備方法可以歸納總結(jié)為兩種：一種是在培養(yǎng)基中直接加入粉碎后的桅子果實，將發(fā)酵水解與合成一步完成，此種方法不但產(chǎn)品質(zhì)量不高，而且還造成了桅子黃色素的浪費；另一種方法被稱為兩步法，將桅子藍(lán)的水解與桅子藍(lán)色素的合成分開，以提高桅子藍(lán)色素的質(zhì)量。雖然制備桅子藍(lán)色素有兩種不盡相同的方法，但是不難看出桅子藍(lán)色素的制備過程中必不可缺的兩步：一步是水解，就是在酶做催化劑的條件下將桅子普水解為桅子普元;另一步是合成，就是在一定條件下桅子苷元與氨基酸反應(yīng)生成桅子藍(lán)色素。在直接發(fā)酵法中，水解與合成是同時進(jìn)行的，這種方法雖然操作簡單，但是得到的產(chǎn)品多灰暗泛綠或偏紫并且收率低。兩步法在工藝上對直接發(fā)酵法進(jìn)行改進(jìn)，將桅子苷的水解與合成桅子藍(lán)色素分開進(jìn)行，既可以提高桅子藍(lán)的品質(zhì)有增加了收率。但是兩步法是采用游離酶水解，在水解過程還屬于間歇操作，這樣不利于桅子藍(lán)色素的連續(xù)化、工業(yè)化生產(chǎn)。