在這中間，中國(guó)人有了一項(xiàng)特別偉大的發(fā)明。就是不給鴨子開(kāi)膛。只在鴨子身上開(kāi)個(gè)小洞，把內(nèi)臟拿出來(lái)，然后往鴨肚子里面灌開(kāi)水，然后再把小洞系上。然后掛在火上烤。這方法的好處有若干個(gè)，一是不讓鴨子因被烤而失水。第二是讓水把鴨肚子脹著，這樣鴨子的皮就被脹開(kāi)，而不會(huì)被烤軟，這樣鴨子皮就很薄很脆。鴨子皮就成了烤鴨的zui好吃的部分。在中國(guó)人發(fā)明這種烤法的時(shí)候，正是西方人普遍使用蒸汽機(jī)的時(shí)候。中國(guó)人把鴨子當(dāng)做鍋爐。似乎和西方人有異曲同工之妙。但是如果把這種作法，和烤鴨的吃法結(jié)合起來(lái)考慮，也得到另外一個(gè)故事?？绝喌某苑ê芴厥?，就是把皮卷餅就大蔥或黃瓜吃。把骨頭熬湯喝。我們也知道，西方的烤鵝有一個(gè)大問(wèn)題，就是皮被烤得很硬，實(shí)際上人們經(jīng)常是不吃皮。至于骨頭就更沒(méi)法吃。在山東的德國(guó)人也經(jīng)常在節(jié)日里面吃烤鵝。和現(xiàn)代西方人一樣，肉被吃掉而皮和骨頭被扔掉。而這些皮和骨頭就成了中國(guó)苦力的食物。山東人就按自己的習(xí)慣把皮卷了餅，把骨頭熬了湯。而且發(fā)覺(jué)這么個(gè)吃法，有其特殊好味道。人就粉開(kāi)動(dòng)自己的特有的智慧，把這種吃烤鵝皮和骨頭的辦法，改變成吃烤鴨子的辦法。

燙皮時(shí)水不要澆的過(guò)多或過(guò)少，多則易使脂肪溶化，在鴨皮晾干后，從毛孔向外流油，油流過(guò)的地不能緊閉，容易跑氣，并且皮面松弛，外形不美，也不要將尾泡在開(kāi)水鍋中，以免把尾部燙得抽縮難看。晾皮因季節(jié)而異夏季陰雨連綿，可在一次要糖后，先放入冰庫(kù)內(nèi)保存，在烤制前2小時(shí)取出晾干，冬季須在0℃左右的室內(nèi)晾干；春、秋兩季在8℃的室內(nèi)晾約10小時(shí)左右即可。晾時(shí)鴨身不要互相擠碰，以免碰碎外皮而跑氣。

在嶺南地區(qū)，有這樣一句話：廣州吃烤鵝，南寧吃烤鴨。南寧人自古以來(lái)就喜歡吃鴨子，這與南寧的氣候有著很大的關(guān)系。南寧的天氣很熱。住在這里的南寧祖先認(rèn)為鴨肉清澈熱，鵝是有毒的。如果它被吃掉，它會(huì)使患者更加發(fā)炎和腫脹，并且會(huì)吃更多的瘡。據(jù)說(shuō)南寧的第一只烤鴨是在清初的康熙時(shí)期。南寧烤鴨的原料主要是來(lái)自南寧的芝麻鴨。皮膚細(xì)嫩，骨骼芬芳。由于地區(qū)不同，選擇風(fēng)格，制作過(guò)程和飲食風(fēng)格也不同。南寧烤鴨和北京烤鴨代表了中國(guó)烤鴨的南北派。廣東烤鵝與北京烤鴨的區(qū)別：1。內(nèi)臟不同：北京烤鴨也是內(nèi)臟開(kāi)放的，廣東烤鴨是用來(lái)取內(nèi)臟的; 2.鉤子不一樣：廣東烤鴨掛雙，北京烤鉤使用后將鎖骨從鎖骨移到背骨。 3.吃法不同。北京烤鴨只吃皮，所以它也被稱為切片鴨?；浭娇绝営形兜?，可以搗成小塊，淋上烤鴨醬或蘸酸梅醬，或搭配米飯?；浭娇绝喅缘奈兜?。