肉的嫩度是人們評判肉的品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)之一。肉的嫩度是一種綜合感覺，是肌原纖維蛋白和結(jié)締組織蛋白（膠原）物理及生化狀態(tài)的反映。在肉類加工中，除了使用斬拌機(jī)、滾揉機(jī)來增加肉的口感外，還有許多其他提高肉類口感的方法，如高壓嫩化法。

   高壓嫩化法

高壓技術(shù)近幾年來在食品加工中，如調(diào)理、保藏、嫩化中得到應(yīng)用和發(fā)展。試驗(yàn)表明，3000以上大氣壓的壓力，可起到殺菌、抑菌的效果，并且不破壞食品的特色及營養(yǎng)成分。對于粗糙質(zhì)硬的肉類，采用真空包裝后，放入制的容器中，將水注入，將壓力提高到73 237.68kg/m2，2min后，去掉水壓，在顯微鏡下可見肌纖維等均發(fā)生斷裂，肌纖維呈碎片，肉質(zhì)得到嫩化。

肉類真空滾揉機(jī)

 三、適用范圍【適合產(chǎn)品有：魚類、肉類、禽類、海鮮、金針茹、】當(dāng)已經(jīng)注射及嫩化的肉塊進(jìn)入滾

揉機(jī)后，經(jīng)設(shè)備筒體慢速柔和的翻滾，使肉塊得到均勻的擠壓、摩，加速肉塊中鹽溶性蛋白的釋放及

同時(shí)能使添加料（淀粉等）與肉體蛋白質(zhì)互為溶合，以達(dá)到肉質(zhì)變嫩、增加肉塊的保水性、口感好、顏

色及切片紋理美觀、出品率高的目的。

滾揉機(jī)的工作原理

   滾揉機(jī)是利用物理沖擊的原理，讓肉在滾筒內(nèi)上下翻動，相互撞擊、摔打、達(dá)到摩、腌漬作用。

真空滾揉機(jī)的定做要結(jié)合企業(yè)實(shí)際需求，根據(jù)實(shí)際的日產(chǎn)量，加工類型，客戶的具體要求等等一系列要

求，與廠家協(xié)商制定詳細(xì)的加工方案。一般大中小型的真空滾揉機(jī)都可以實(shí)行定做?？蛻艨梢詠砦覐S參

觀考察，滿意可簽訂合同或者預(yù)付款形式進(jìn)行合作。

   滾揉機(jī)可以使肉均勻的吸收腌漬，可以提高肉的結(jié)著力及產(chǎn)品的彈性；可以提高產(chǎn)品的口感及斷面

效果；可以增強(qiáng)保水性，增加出品率；可以改善產(chǎn)品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，節(jié)能高效。整機(jī)采用不銹鋼制造，結(jié)

構(gòu)緊湊，滾筒兩端均采用旋壓式封帽結(jié)構(gòu)，大的增加滾筒內(nèi)的摔打空間，使?jié)L揉產(chǎn)品的效果均勻，噪

音小，性能可靠，操作簡便，使用效率更高。

滾揉機(jī)的分類

   滾揉機(jī)分類可分為；真空滾揉機(jī)、自吸式真空滾揉機(jī)、全自動真空滾揉機(jī)、偏口式真空滾揉機(jī)、無

真空滾揉機(jī)、變頻真空滾揉機(jī)等類型。

其它相仿類型設(shè)備有：真空腌制機(jī)、腌制罐、腌制桶等設(shè)備。