烘干設(shè)備熱風(fēng)干燥的介質(zhì)是空氣，其是利用風(fēng)機(jī)將熱風(fēng)吹入干燥室內(nèi)進(jìn)而將熱量傳遞給物料，對(duì)物料進(jìn)行干燥的方式。在熱風(fēng)干燥過(guò)程中，物料表面溫度先升高，形成溫度梯度，由外到內(nèi)進(jìn)行熱擴(kuò)散；升溫后的物料表面水分汽化為水蒸氣，此時(shí)物料內(nèi)部水分含量高于表面水分含量，形成水分梯度，由內(nèi)到外進(jìn)行水分?jǐn)U散。兩個(gè)方向相反的傳熱傳質(zhì)過(guò)程持續(xù)進(jìn)行，最終完成干燥。熱風(fēng)干燥技術(shù)具有設(shè)備成熟、操作簡(jiǎn)便、不受環(huán)境影響、適合批量生產(chǎn)等優(yōu)點(diǎn)。

烘干設(shè)備在不同干燥溫度和時(shí)間條件下利用熱風(fēng)干燥技術(shù)干制油棗。研究表明，棗肉的褐變度和 5-HMF 含量與溫度和時(shí)間是正相相關(guān)的，而總糖、還原糖、抗壞血酸和氨基酸態(tài)氮與溫度和時(shí)間是負(fù)相相關(guān)的。紅棗進(jìn)行熱風(fēng)干燥單因素試驗(yàn)，分析了在不同風(fēng)溫、風(fēng)速、比表面積及排布密度下紅棗的干燥特性和干燥速率。試驗(yàn)表明：在整個(gè)干燥過(guò)程中，表現(xiàn)最為明顯的是降速干燥階段，烘干設(shè)備風(fēng)溫對(duì)干燥速率及品質(zhì)的影響較大。利用電熱鼓風(fēng)干燥箱進(jìn)行紅棗熱風(fēng)干燥試驗(yàn)，研究了在不同熱風(fēng)溫度、初始含水率和裝載量條件下的干燥特性并進(jìn)行感官品質(zhì)分析。試驗(yàn)表明：整個(gè)干燥過(guò)程紅棗只有一個(gè)降速階段，干燥初期降速較快，末期降速緩慢；溫度對(duì)紅棗的干燥速率及感官品質(zhì)影響較大，其次是裝載量，初始含水率只對(duì)干燥速率有影響。

烘干設(shè)備的預(yù)熱階段的相對(duì)濕度對(duì)自身階段沒(méi)有什么影響，主要影響的是蒸發(fā)階段和干燥階段的前期。在這段時(shí)間里，預(yù)熱階段的濕度越大，平均干燥速率也就越大，加快了冬棗內(nèi)部水分的蒸發(fā)，縮短了干燥時(shí)間?？梢钥闯?，當(dāng)烘干設(shè)備預(yù)熱階段相對(duì)濕度在 60%時(shí)，物料溫度只是稍高于另外兩個(gè)對(duì)比條件，而這兩者的溫度差異也不明顯。在試驗(yàn)過(guò)程中還有一個(gè)重要發(fā)現(xiàn)：在三組試驗(yàn)中當(dāng)預(yù)熱階段結(jié)束時(shí)，冬棗的表皮已經(jīng)出現(xiàn)微皺變軟，比不加濕的情況提前了三四個(gè)小時(shí)。表皮不焦化變硬更有利于蒸發(fā)階段水分的排出，說(shuō)明在預(yù)熱階段加濕有利于表皮變軟，在后期排出水分。從左至右的相對(duì)濕度依次是 40%、50%和 60%，棗的皺縮程度都差不多，只是在相對(duì)濕度為 40%時(shí)表皮色澤偏深的比例較高；從口感來(lái)說(shuō)，干燥時(shí)間短的，口感更好一點(diǎn)。因?yàn)轭A(yù)熱階段加濕，此次相對(duì)濕度對(duì)比試驗(yàn)較風(fēng)速對(duì)比試驗(yàn)時(shí)的得棗率更高。從總的干燥效果和干燥特性曲線來(lái)看，在預(yù)熱階段加濕有利于后期階段的干燥，因?yàn)楣ぷ冘涊^早，內(nèi)部水分更容易擴(kuò)散出來(lái)，節(jié)省了干燥總時(shí)長(zhǎng)，色澤和外形也由干燥時(shí)間的縮短而得到改善。

在烘干設(shè)備的基礎(chǔ)上將電加熱的熱源改為小型熱泵，在第三章的后期試驗(yàn)中接入了電表，每次試驗(yàn)的耗電量都有記錄，可在相同的干燥條件下利用熱泵技術(shù)來(lái)研究紅棗的熱風(fēng)干燥，比較傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥與熱泵熱風(fēng)烘干設(shè)備的區(qū)別，以及熱泵相比于電加熱能耗的變化，研究熱泵干燥的節(jié)能性。熱泵干燥技術(shù)的原理 熱泵從低溫?zé)嵩矗ㄗ匀画h(huán)境或余熱資源）吸收熱量，將低品位熱能轉(zhuǎn)化為高品位熱能，得到比輸入能更多的輸出熱能。熱泵干燥系統(tǒng)由熱泵系統(tǒng)和干燥系統(tǒng)組成。蒸發(fā)器、冷凝器、壓縮機(jī)和膨脹閥組成了制冷劑回路（即熱泵系統(tǒng)）；干燥室與風(fēng)機(jī)組成了干燥介質(zhì)回路（即干燥系統(tǒng)）。烘干設(shè)備工作原理就是壓縮機(jī)做功并利用蒸發(fā)器回收低品味熱能，在冷凝器中則使之升高為高品位熱能。經(jīng)過(guò)干燥室后的干燥介質(zhì)還有一些余熱，再經(jīng)過(guò)蒸發(fā)器除濕，同時(shí)余熱被熱泵工質(zhì)吸收；熱泵工質(zhì)在蒸發(fā)器內(nèi)被蒸發(fā)變成蒸汽，隨后在壓縮機(jī)內(nèi)被壓縮成高溫高壓的氣體，經(jīng)過(guò)冷凝器被冷凝并放出熱量；干燥介質(zhì)經(jīng)過(guò)冷凝器時(shí)吸收熱量，然后進(jìn)入干燥室，對(duì)物料進(jìn)行干燥。