它可分為飽和與不飽和脂肪酸兩大類。其中不飽和脂肪酸再按不飽和程度分為單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸。單不飽和脂肪酸，在分子結(jié)構(gòu)中僅有一個(gè)雙鍵；多不飽和脂肪酸，在分子結(jié)構(gòu)中含兩個(gè)或兩個(gè)以上雙鍵。隨著營養(yǎng)科學(xué)的發(fā)展，發(fā)現(xiàn)雙鍵所在的位置影響脂肪酸的營養(yǎng)價(jià)值，因此又常按其雙鍵位置進(jìn)行分類。雙鍵的位置可從脂肪酸分子結(jié)構(gòu)的兩端第個(gè)碳原子開始編號(hào)。常從脂肪酸，并以其第個(gè)雙鍵出現(xiàn)的位置的不同分別稱為ω－3族、ω－6族、ω－9族等不飽和脂肪酸，這一種分類方法在營養(yǎng)學(xué)上更有實(shí)用意義。

甘油丙氯化法

這是合成甘油中的生產(chǎn)方法，共包括四個(gè)步驟，即高溫氯化、氯丙次氯酸化、二氯丙醇皂化以及環(huán)的水解。環(huán)丙水解制甘油是在150℃、1.37MPa二氧化碳?jí)毫ο?，?0%氫氧化和1%碳酸鈉的水溶液中進(jìn)行，生成甘油含量為5-20%的含氯化鈉的甘油水溶液，經(jīng)濃縮、脫鹽、蒸餾，得純度為98%以上的甘油。

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食用級(jí)甘油

果脯行業(yè)的運(yùn)用

果脯在加工制作時(shí)，因存放問題使產(chǎn)品容易失水，干硬，水果中同樣也含有單寧。

作用：鎖水、保濕，抑制單寧異性增，達(dá)到護(hù)色、保鮮、增重效果，延長(zhǎng)保質(zhì)期。

添加量：0.8%~1%