一般情況下，肉在做之前要用水焯一下，因此生肉中含有很多血，這些血液并不能促使肉更加鮮美，反而是一種防礙，在翻炒的過(guò)程中，這些血液會(huì)逐漸的凝結(jié)成末，要做出來(lái)的肉，還有沙沙的口感，同時(shí)也并不干凈，而后淋上水燜煮的話(huà)，會(huì)感覺(jué)上面有一層很厚的油沫，影響肉的美觀(guān)。許多肉在做前都需要進(jìn)行腌制，腌制并不是為了增加調(diào)味，更多的是為了確保肉的彈性和鮮味，而且炒肉之前進(jìn)行腌制的話(huà)，不僅能讓肉的質(zhì)感更好，同時(shí)炒出來(lái)的肉也更加飽滿(mǎn)，鮮嫩可口，而且很多人在吃過(guò)后，都會(huì)覺(jué)得腌過(guò)的肉有一種清香的感覺(jué)，吃起來(lái)也更下飯一些。

為什么柴火灶+鐵鍋燒的灶臺(tái)菜會(huì)讓人覺(jué)得特別好吃呢?除了小時(shí)候的記憶情感，我想主要的就是柴火可以燒得非常旺，一般的鐵鍋也比較大，對(duì)于一些需要大火快炒的菜來(lái)說(shuō)，柴火鐵鍋會(huì)發(fā)揮得更好，又或許是菜有了“火氣”和“鍋氣”，才更好吃!通常柴火灶的鍋都是比較大又深的。這樣在悶煮的時(shí)候空氣的流動(dòng)會(huì)更加充分，讓所有的菜都充分蒸煮得到大的利用。另外由于使用的是柴火，所以會(huì)讓人更加心曠神怡。原因柴火是大自然天然的東西。

一般把灶臺(tái)杰出灶身4—8厘米，做成一種滴水邊，既方便使用，又美化了灶形。砌灶臺(tái)時(shí)還要留意內(nèi)口留出3——4厘米，以便做鍋邊。鍋邊是緊貼和托起鐵鍋的結(jié)構(gòu)，常用硬泥或混合泥做成。一般大鍋的鍋邊厚度為25—30厘米，抹鍋邊為20—25厘米，小鍋、特小鍋15——20厘米。抹鍋邊時(shí)，應(yīng)邊抹邊用鍋試，力求抹嚴(yán)、不跑氣;鍋沿超出灶面的高度要操控在3厘米以?xún)?nèi)，以便增大鍋的受熱面積。