采用真空和面技術(shù)，對(duì)改善加工工藝、提高面制品質(zhì)量，都有積極的意義。真空和面較普通和面技術(shù)，面團(tuán)增水10％～20％ (依面團(tuán)軋面時(shí)不粘輥為限)；面團(tuán)游離水減少，不易渾湯，不易粘輥；小麥粉顆粒吸水均勻充分，可使面團(tuán)色澤均勻，軋制的面片無色差，不起花；面團(tuán)微粒分子間呈真空狀態(tài)，空氣間隔減少，提高了面團(tuán)密度和強(qiáng)度，且生產(chǎn)過程中不易破皮、斷皮、落條；和面時(shí)間6-8分／次。由于攪拌時(shí)間短、轉(zhuǎn)速低，又無空氣阻力，面團(tuán)溫升低，約5℃左右，避免了因面團(tuán)溫升過高會(huì)使蛋白質(zhì)變性、損害面筋網(wǎng)絡(luò)組織現(xiàn)象的發(fā)生。

和面機(jī)安全把持規(guī)程

1、在開機(jī)前應(yīng)負(fù)責(zé)檢查設(shè)備情況及電路情況，100型真空和面機(jī)，確認(rèn)無誤后方可開機(jī)利用。

2、反轉(zhuǎn)時(shí)間不克不迭過長(zhǎng)，翻斗傾斜到位后利用刀斷面團(tuán)正反轉(zhuǎn)時(shí)手必須離開箱斗。

3、把持人員在機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)進(jìn)程傍邊，不克不迭將手放入箱斗內(nèi)。

4、把持人員每天應(yīng)往注油孔內(nèi)加注潤(rùn)滑油;保持每天清理，150型真空和面機(jī)，保持和面機(jī)清潔三個(gè)月更換一次機(jī)油。

5、每臺(tái)和面機(jī)都應(yīng)有專人管理，維修或和面完畢需清理剩面時(shí)應(yīng)先察看可否斷電、再結(jié)束下一步把持。

6、如果創(chuàng)造設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)異常，應(yīng)立即關(guān)掉電源通知包管部維修。

真空和面機(jī)與普通和面機(jī)相比具有如下好處：1、真空和面機(jī)抽真空之后，面粉顆粒充分膨脹，吸水量多，同樣的面粉可以多出5%-7%的面團(tuán)。2、真空和面機(jī)抽好真空之后，面團(tuán)和出來什么樣就是什么樣，柔軟、筋道，不粘皮。3、尤其是在夏天，面團(tuán)不會(huì)自然醒發(fā)。4、面團(tuán)切面后無氣泡。5、和出來的面團(tuán)做成面皮不粘皮、不破皮，面皮晶瑩剔透，是做速凍水餃、灌湯包、水晶餃子的好設(shè)備