廣式臘腸的加工工藝

工藝要點(diǎn)1生肉選擇：符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)且無疤痕的新鮮豬肉。瘦肉對腿部和臀部有好處，背部脂肪更好。 2生肉切塊加脂切塊：切成（0.8）cm3大小的肉丁，用溫水50°C沖洗，去油，污垢，過濾水，共沖洗兩次。炒肉：切成3厘米×8厘米，適合絞肉機(jī)的大小，用絞肉機(jī)攪拌。 3準(zhǔn)備調(diào)料：配方：瘦肉70％，脂肪30％。其他香料基于肉重，2％鹽，0.015％硫酸鈉，13％蔗糖，2％葡萄酒，0.15％味精和0.15％雞肉。 4混合和腌制：將配料與肉丁混合，混合時(shí)加入16％-20％溫水，調(diào)節(jié)粘度和硬度，放置1-2h，加入白葡萄酒。 5套管準(zhǔn)備：自然干燥腸衣，在溫水中浸泡10分鐘，然后直接進(jìn)入灌腸管。 6灌裝：使用香腸機(jī)控制松緊度，不要太松或太緊。 7針通氣：針在干燥過程中用于促進(jìn)空氣排出和水蒸發(fā)。 8束鋼絲結(jié)扎：根據(jù)產(chǎn)品長度，用細(xì)麻繩打結(jié)。 9沖洗：用35-40°C的溫水沖洗，洗掉套管表面的油漬，吊桿。 10發(fā)酵：在30°C下發(fā)酵2d11干燥或烘烤：在陽光下暴曬2-3天，或在40-60°C下干燥48-72小時(shí)。在陰涼，通風(fēng)的地方停留10-15天。成品香腸的含水量應(yīng)低于20％。 12包裝：內(nèi)包裝需要真空包裝，包裝內(nèi)的香腸要均勻，包裝美觀。

肉類加工企業(yè)快檢解決方案

過程控制監(jiān)控生產(chǎn)過程的微生物指標(biāo)，車間的空氣，操作員的手，與食品直接接觸的機(jī)械設(shè)備，并監(jiān)控生產(chǎn)區(qū)域的病原微生物以控制成品食品的質(zhì)量。 1.空氣采樣試驗(yàn)：沉降試驗(yàn)空氣監(jiān)測建議使用菌落總數(shù)的微生物快速試驗(yàn)片。將試樣露出并放置在選定的取樣點(diǎn)上。 5分鐘后，關(guān)閉試驗(yàn)片并放入培養(yǎng)箱中。能夠。試件預(yù)置指示器使菌落顏色顯示明顯，便于準(zhǔn)確解讀。微生物快速試紙可以大大縮短檢測時(shí)間，縮短檢驗(yàn)人員的操作時(shí)間，具有節(jié)約實(shí)驗(yàn)水電消耗，減少人員操作失誤，更換玻璃器皿，減少污染的特點(diǎn)。 2.對工作臺（機(jī)械設(shè)備）的表面和工人手的表面進(jìn)行取樣和測試。使用袋裝海綿棒和運(yùn)輸拭子可以大大提高表面取樣的效率和準(zhǔn)確性。取樣后，結(jié)合微生物快速檢測條，可以檢測到菌落總數(shù)。大腸菌，霉菌酵母。對于致病菌，也可以使用病原體免疫測定試劑盒進(jìn)行定性檢測?；诨宓念伾磻?yīng)，可以通過視覺確定顏色深度，縮短檢測時(shí)間和減少操作者的訓(xùn)練時(shí)間來完成準(zhǔn)確的解釋。和要求。 3.清潔和消毒的驗(yàn)證和驗(yàn)證最方便的驗(yàn)證清潔和消毒效果是使用ATP熒光檢測器，結(jié)合不同的采樣棒，可以在30秒內(nèi)完成水樣，表面和連接端口的采樣和檢測。

操作要領(lǐng)：

1）檢查絞肉機(jī)：選擇合適的刀具和金屬鉸刀。 A.應(yīng)該區(qū)分用于揉冷凍肉和鮮肉的工具。應(yīng)根據(jù)工藝要求選擇網(wǎng)格的大小; B和網(wǎng)格應(yīng)該匹配，并且應(yīng)該沒有間隙（刀和網(wǎng)格應(yīng)該由特殊人員定期研磨）。絞肉機(jī)應(yīng)在使用前后進(jìn)行清潔。 2）原料的準(zhǔn)備：細(xì)肉和脂肪莖應(yīng)分別絞。一般來說，碎肉應(yīng)該加捻并搗碎，在加捻前應(yīng)將肉切成適當(dāng)?shù)拇笮。鉁貞?yīng)低于5℃。 3）加捻方法：如果絞肉機(jī)是三級絞肉機(jī)，一般可以一次完成。如果它不是這樣的絞肉機(jī)，則需要具有較小的肉粒并且可以在多個(gè)階段中進(jìn)行多股。首先用大絞線扭曲然后用小絞線扭曲。不要喂太多，太快。肉末的溫度不應(yīng)超過10°C。