燙皮時水不要澆的過多或過少，多則易使脂肪溶化，在鴨皮晾干后，從毛孔向外流油，油流過的地不能緊閉，容易跑氣，并且皮面松弛，外形不美，也不要將尾泡在開水鍋中，以免把尾部燙得抽縮難看。晾皮因季節(jié)而異夏季陰雨連綿，可在一次要糖后，先放入冰庫內(nèi)保存，在烤制前2小時取出晾干，冬季須在0℃左右的室內(nèi)晾干；春、秋兩季在8℃的室內(nèi)晾約10小時左右即可。晾時鴨身不要互相擠碰，以免碰碎外皮而跑氣。

燙皮是將掛好的鴨子用100℃的開水在鴨皮的澆燙，以使毛孔緊縮，表皮層蛋白質(zhì)凝固，皮下氣體大限度的地膨脹，皮膚致密繃起，油亮光滑，便于烤制。 燙法：左手提握鉤環(huán)，使鴨脯向外，右手舀一勺開水，先洗燙體側(cè)刀口，使水由肩而下，封住刀口防止跑氣，再均勻地燙遍全身。打糖是往鴨身上澆灑糖水，使烤鴨具有棗紅色，并可增加烤鴨的酥脆性。

在嶺南地區(qū)，有這樣一句話：廣州吃烤鵝，南寧吃烤鴨。南寧人自古以來就喜歡吃鴨子，這與南寧的氣候有著很大的關(guān)系。南寧的天氣很熱。住在這里的南寧祖先認為鴨肉清澈熱，鵝是有毒的。如果它被吃掉，它會使患者更加發(fā)炎和腫脹，并且會吃更多的瘡。據(jù)說南寧的第一只烤鴨是在清初的康熙時期。南寧烤鴨的原料主要是來自南寧的芝麻鴨。皮膚細嫩，骨骼芬芳。由于地區(qū)不同，選擇風格，制作過程和飲食風格也不同。南寧烤鴨和北京烤鴨代表了中國烤鴨的南北派。廣東烤鵝與北京烤鴨的區(qū)別：1。內(nèi)臟不同：北京烤鴨也是內(nèi)臟開放的，廣東烤鴨是用來取內(nèi)臟的; 2.鉤子不一樣：廣東烤鴨掛雙，北京烤鉤使用后將鎖骨從鎖骨移到背骨。 3.吃法不同。北京烤鴨只吃皮，所以它也被稱為切片鴨。粵式烤鴨有味道，可以搗成小塊，淋上烤鴨醬或蘸酸梅醬，或搭配米飯?；浭娇绝喅缘奈兜?。