老潼關(guān)肉夾饃做法
 

西安人的最愛那一定是肉夾饃涼皮了，其中老潼關(guān)肉夾饃最具特色。老潼關(guān)肉夾饃有啥特色？饃干、脆、酥、香，肉是肥而不膩，除此之外，最大的特色是吃老潼關(guān)肉夾饃時一定要配鴨片湯。老潼關(guān)肉夾饃原名燒餅夾饃，傳說當(dāng)年李世 民食過連贊“妙、妙、妙，吾竟不知，世間有此美食矣”。

 
主料

五花肉500克、面粉300克。
 

操作步驟：

 
1、準(zhǔn)備豬肉，將豬肉放入涼水中浸泡2小時以上，中間最好換幾次水，泡出肉里的血水。
 
2、準(zhǔn)備蔥姜，姜蔥切段、姜切片
 
3、準(zhǔn)備料包，香葉2片、八角2粒、桂皮1段、花椒15粒、陳皮2片、草果1枚、丁香4顆。
 
4、豬肉切大塊入鍋，倒入沒過肉的清水，水開焯去浮沫后再煮3分鐘左右，把肉撈出，水倒掉不要。
 
5、鍋內(nèi)再次倒入清水放入焯好的豬肉，大火燒開，放入調(diào)料包加入老湯一小碗改小火慢燉2小時。
 
6、煮好的肉肉超級噴香、酥軟。
 
7、燉好的肉稍放涼后，用刀剁成肉末，不用太碎
 
8、煮肉時將上面的油收集起來備用。
 
9、準(zhǔn)備面粉。將面粉放入盆中，放入干酵母、食用堿，倒入清水用筷子攪拌成雪花狀面絮；用手揉成光滑面團(tuán)，將面團(tuán)蓋上保鮮膜放在溫暖處發(fā)酵，不要完全發(fā)透，稍微有一點點起發(fā)就可以了。
 
10、將發(fā)好的面團(tuán)揉勻，分成同樣大小的劑子。取其中的一份先搓成長劑子，手掌略壓扁后再用搟面杖搟成長條
 
11、將收集來的煮肉的油均勻的涂抹在面片上。
 
12、將涂抹好油的面片從頂端卷起
 
13、面片卷到最后留50公分，將面片劃成細(xì)條。
 
14、將最后劃成細(xì)條的面片卷起來。
 
15、用手邊卷邊將卷好的面分成等份的劑子。（一定用手，不要用刀切）
 
16、然后將分好的劑子豎放在案板上，用手按扁用搟面杖搟成一個小圓餅。
 
17、平底鍋鍋燒刷少許油，將搟好的小圓餅放入鍋中小火將一面烙上色后再翻面還是小火烙上色，這樣餅就烙好了。
 
18、用刀將饃從中間切開，不要切斷。
 
19、將切好的肉夾入烙好的餅里，香噴噴的肉夾饃就好了。
 

小貼士：

 
1、發(fā)過的面加面粉，堿面揉和即可，夏天面發(fā)得快，注意一次不要發(fā)太多，用發(fā)過了的面烙的餅發(fā)酸，堿加得太多餅發(fā)黃，堿揉不勻餅發(fā)苦
 
2、老潼關(guān)肉夾饃和其他肉夾饃的主要區(qū)別就是餅的烙制，老潼關(guān)的肉夾饃的餅里加了煮肉時收集的油，餅烙出來很酥

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