白色結(jié)晶，無臭、味甜、甜度約為蔗糖的42%，甜味純正，與蔗糖基本相同，無不良后味，熔點(diǎn)122～124℃，比旋光度〔α〕20D97.2°，耐酸，耐熱，不易水解（20%溶液在pH2.0時(shí)100℃加熱60min仍不分解，蔗糖在同樣條件下可全部水解）熱穩(wěn)定性比蔗糖低，有還原法，易溶于水，在水中的溶解度比蔗糖低20℃時(shí)為38.4%，40℃時(shí)為78.2%，60℃為133.7%，其水溶液的黏度亦比同等濃度的蔗糖略低。異麥芽酮糖為白色結(jié)晶，味甜約為蔗糖的一半，甜感與蔗糖相似。在化學(xué)結(jié)構(gòu)上，是一種蔗糖的異構(gòu)體。用于食品、口香糖、無糖糖果、果凍、保健品等。

1、英文名稱為palatinose?；瘜W(xué)全名6—O—α—D—吡喃葡糖基—D—果糖。

2、化學(xué)結(jié)構(gòu)式：C12H22O11·H2O分子量360。

3、理化性質(zhì)：異麥芽酮糖是一種無任何異味、白色結(jié)晶狀的還原性雙糖，其結(jié)晶體內(nèi)還有1分子的水，失水后不呈結(jié)晶狀。熔點(diǎn)122—123℃，比蔗糖182℃要低得多。其旋光度〔α〕20D=97.2，還原活性是葡萄糖的52%，其甜度是蔗糖的42%，而且不隨溫度變化而變化。

異麥芽酮糖可用于飲料、糖果、糕點(diǎn)、釀酒及一切制作工藝不需要很高溫度的食品行業(yè)。

●甜味純正自然。異麥芽酮糖有著與蔗糖一樣純正、自然的甜味，口感清爽。除此之外，當(dāng)其與其他甜味劑或調(diào)味料混合使用時(shí)，還起到掩蓋不良口感、優(yōu)化口味的作用。

●異麥芽酮糖甜味自然、能量值與蔗糖相同且緩慢完全地釋放，這些特性使得其成為功能性食品原料的首選。以

 ●不具吸濕性。對于運(yùn)動型、能量型的粉末或顆粒狀產(chǎn)品，異麥芽酮糖的低吸濕性使產(chǎn)品的生產(chǎn)與包裝更加簡便；

●高穩(wěn)定性。異麥芽酮糖具有非常穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，有較強(qiáng)的化學(xué)惰性，在酸性條件下也能保持原本的狀態(tài)。

●可掩蓋其他不良后味。異麥芽酮糖除本身無不良后味之外，還可起到優(yōu)化產(chǎn)品甜味的作用，有效的遮蔽高倍甜味劑或其他糖類原有的后苦味。

異麥芽酮糖由于其緩慢釋放能量、甜味純正良好性能，已經(jīng)在全世界范圍內(nèi)的功能性產(chǎn)品中得到廣泛的應(yīng)用。主要應(yīng)用在運(yùn)動飲料、谷物早餐、巧克力棒、冰淇淋等生產(chǎn)溫度要求不高的產(chǎn)品。