油溶性香精

香味較強(qiáng)，穩(wěn)定性好，多用于耐高溫操作的一些產(chǎn)品如硬糖，餅干，蛋糕年糕等。這種香精使用時(shí)要注意：

①預(yù)混：因?yàn)橛唾|(zhì)香精不溶于水，食品中多少有水存在，所以使用時(shí)必須混勻，充分?jǐn)嚢?。用于清涼飲料時(shí)，一般先溶于酒精中，預(yù)混后再加入飲料中。

②植物油在貯藏中會(huì)受空氣等的作用而氧化變質(zhì)產(chǎn)生異味，使用時(shí)要注意是否變質(zhì)

植物精油

圖2 植物精油用時(shí)要乳化劑，因?yàn)闆]乳化．否則易與飲料分層。使用時(shí)，一般先溶于少量乙醇，再放入飲料中，如橘子油，甜橙油用量：0.05 g/kg。它的缺點(diǎn)是不如乳化香精香氣溫和圓潤(rùn)

香精的調(diào)配

香精調(diào)配一般先由調(diào)香師根據(jù)消費(fèi)者嗜好確定香型，靠經(jīng)驗(yàn)選取不同的香料。香料一般包括主香劑、合香劑、修飾劑、定香劑，也可從頭香、體香和基香角度來(lái)選取香料。在實(shí)際調(diào)香過(guò)程中還要評(píng)估香精樣品實(shí)測(cè)香氣與目標(biāo)香氣的差距，并多次調(diào)整添加的香料和比例。配好的香精樣品經(jīng)評(píng)估后，還要在加香食品中做應(yīng)用考察并繼續(xù)調(diào)整香精配方，直到有滿意香氣才能最終確定香精配方。使用時(shí)，一般先溶于少量乙醇，再放入飲料中，如橘子油，甜橙油用量：0。

不同品種的蘋果，香味不盡相同。國(guó)光蘋果香味偏青；水溶性香精是指將天然香料、合成香料調(diào)合而成的香基用乙醇或乙醇水溶液溶解而成，有時(shí)也加甘油、丙二醇等其他溶劑。黃香蕉蘋果則偏甜。從前，調(diào)配蘋果香精以戊酸戊酯為主體，并用丁酸戊酯、yi酸戊酯，戊酸乙酯、yi酸乙酯，調(diào)配的蘋果香精沒有多大蘋果風(fēng)味，蘋果的許多香味成分被測(cè)定出來(lái)以后，對(duì)調(diào)香師們的幫助很大。在蘋果香味上起很大作用的有丁醇、戊醇、己醇、反-2-己烯醇及它們的酯類。如把這些原料用于傳統(tǒng)的配方中，蘋果香精就會(huì)有明顯改善。此外，還可使用生產(chǎn)蘋果汁時(shí)回收的蘋果香料。這樣調(diào)配出的蘋果香精風(fēng)味就十分接近天然。