凝乳(curds)。

酪蛋白是乳中含量最gao的蛋白質(zhì)，目前主要作為食品原料或微生物培養(yǎng)基使用，利用蛋白質(zhì)酶促水解技術(shù)制得的酪蛋**酸肽具有防止礦物，尤其是其促進(jìn)常量元素(Ca、Mg)與微量元素(Fe、Zn、Cu、Cr、Ni、Co、Mn、Se)高效吸收的功能特性使其具有“礦物質(zhì)載體”的美譽(yù)，它可以和金屬離子，特別是鈣離子結(jié)合形成可溶性復(fù)所以CPPs是最you效的促鈣吸收因子之一，它的發(fā)現(xiàn)為補(bǔ)鈣制品的研發(fā)提供了一種新方法。2%，微溶于25℃水和有機(jī)**，溶于稀堿和濃酸中，能吸收水分，當(dāng)浸入水中，則迅速膨脹，但粒子不結(jié)合。

干酪素性狀：白色無(wú)定形粉末或顆粒。是一種含磷復(fù)合蛋白。經(jīng)電泳分析有不少于20中的磷蛋白組分，主要成分為a-酪蛋白和b-酪蛋白。干粉無(wú)臭，無(wú)味。干酪素應(yīng)用范圍食品領(lǐng)域干酪素及其制品具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，能夠促進(jìn)人體對(duì)鈣、鐵等礦物質(zhì)的吸收，酪蛋白中含有人體必需的8種氨基酸，能夠?yàn)槿说纳L(zhǎng)發(fā)育提供必需的氨基酸。有吸濕性。干燥時(shí)性質(zhì)穩(wěn)定，潮濕時(shí)易變壞。溶于堿性水溶液，溶于濃鹽酸呈淺紫色，幾乎不溶于水和非極性有機(jī)劑。相對(duì)密度1.25～1.31，等電點(diǎn)4.7。

制備方法：（1）新鮮牛奶脫脂，加酸（乳酸、酸、鹽酸或硫酸），將pH調(diào)至4.7，使干酪素微膠粒失去電荷而凝固沉淀。用這種方法得到的干酪素稱(chēng)為酸酪蛋白。磷酸三鈣或兩者的復(fù)合物形式存在，構(gòu)造極為復(fù)雜，直到現(xiàn)在沒(méi)有完全確定的分子式，分子量大約為57000-375000。（2）將牛奶與粗制凝乳酶作用，形成凝固沉淀物，稱(chēng)為粗制凝乳酶酪蛋白，呈白色粒狀。凝乳酶酪蛋白比酸酪蛋白的灰分含量高。

酪蛋白是乳中含量高的蛋白質(zhì)，目前主要作為食品原料或微生物培養(yǎng)基使用，利用蛋白質(zhì)酶促水解技術(shù)制得的酪蛋白酸肽具有防止礦物質(zhì)流失、預(yù)防齒，防治骨質(zhì)疏松與佝僂病，促進(jìn)動(dòng)物體外受精，調(diào)節(jié)血，療缺鐵血、缺鎂性經(jīng)炎等多種生理功效，尤其是其促進(jìn)常量元素（Ca、Mg）與微量元素（Fe、Zn、Cu、Cr、Ni、Co、Mn、Se）高效吸收的功能特性使其具有“礦物質(zhì)載體”的美譽(yù)，它可以和金屬離子，特別是鈣離子結(jié)合形成可溶性復(fù)合物，一方面有效避免了鈣在腸中性或微堿性環(huán)境中形成沉淀，另一方面還可在沒(méi)有VD參與的條件下使鈣被腸壁細(xì)胞吸收，所以CPPs是最效的促鈣吸收因子之一，它的發(fā)現(xiàn)為補(bǔ)鈣制品的研發(fā)提供了一種新方法。產(chǎn)生的主要原因可能是自流平里的干酪素在堿性潮濕條件下能產(chǎn)生揮發(fā)性氣體，包括氨氣，各類(lèi)短鏈有機(jī)胺，氫硫化合物等。目前，CPPs已被公認(rèn)為國(guó)內(nèi)外研究多、最深入，應(yīng)用領(lǐng)域極為廣泛，且極具開(kāi)發(fā)價(jià)值的一類(lèi)分子結(jié)構(gòu)與生物功能間有明確對(duì)應(yīng)關(guān)系的活性多肽物質(zhì)。